カツオの血合いとは?栄養豊富で食べるべき?取る?活用レシピも紹介!

カツオの血合いとは何か知っていますか?場所はどこを指すかというと、刺身などでみられる赤色筋繊維です。今回は、カツオの血合いは食べる・取るどっちにすべきかを、食べた時の栄養面のメリットや臭みの取り方・下処理方法とともに紹介します。〈角煮〉などカツオの血合いを使ったレシピ・食べ方も紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. カツオの血合いとは?食べる?取る?
  2. カツオの血合いの正体は背中とお腹の間の身にある「赤色筋繊維」
  3. カツオの血合いは食べられるが好みが分かれる味
  4. カツオのたたき・刺身を日持ちさせたい時は血合いは取る方が良い
  5. カツオの血合いは食べるメリットも?栄養が豊富?
  6. カツオの血合いの臭みの取り方・下処理方法は?
  7. カツオの血合いの美味しい食べ方・レシピを紹介!
  8. ①たたき
  9. ②味噌マヨネーズ焼き
  10. ③角煮
  11. ④竜田揚げ
  12. ⑤フレーク
  13. カツオの血合いは栄養が満点

カツオの血合いとは?食べる?取る?

夏に旬を迎えるカツオは、濃い赤身肉が特徴的な魚です。カツオの血合いが何なのか、どこにあるのかを知らない人も多いようですが、食べる時には取った方がよい部分なのでしょうか。カツオの血合いの正体や味のほか、血合いを取るメリットについて解説します。

カツオの血合いの正体は背中とお腹の間の身にある「赤色筋繊維」

出典:https://www.honda.co.jp/fishing/picture-book/katsuo/clean01/

カツオの血合いの正体は、背中とお腹の間の身の部分にある赤色筋繊維と呼ばれる筋肉です。血合いには赤色色素のタンパク質の一種であるミオグロビンが含まれているため、ほかの部位よりも赤黒い色をしているのが特徴です。カツオのような赤身魚だけでなく白身魚にも血合いはありますが、赤身魚のほうがその含有量が多いとされています。

血合いは魚の鮮度がよい時は鮮明な赤黒い色に色付いていますが、劣化が進むと黒ずんでいきます。そのため、店頭で血合いが付いた刺身を購入する際には、血合いの色がよいものを選ぶとよいでしょう。

カツオの血合いは食べられるが好みが分かれる味

カツオの血合いは食べられる部分ですが、好みが分かれる味だと言われています。新鮮なものであれば生食もでき、刻んだ血合いに味噌や玉ねぎを混ぜて卵黄を乗せてなめろうとして食べたり、ごま油と塩を付ける食べ方も人気です。ただし、鮮度が落ちると臭みを強く感じるため、血合いを生で食べる場合は新鮮なうちに食べることが重要です。

実際にカツオの血合いを食べた人は、クセがなくレバーのような味わいで美味しいと発言しています。一方で、カツオの血合いは臭みが強く、血のような味がしてまずいと感じる人も多いようです。

カツオのたたき・刺身を日持ちさせたい時は血合いは取る方が良い

カツオのたたきや刺身をすぐに食べずに日持ちさせたい時は、血合いの部分は取り除いてください。カツオなどの魚の血合いは血が流出しやすい部位のため、血合いを残しておくと短時間で細菌が繁殖し、身全体が傷む原因に繋がります。そのため、カツオのたたきや刺身から血合いを取れば、血合いを残したものよりも保存期間を延ばすことが可能です。

カツオの血合いは食べるメリットも?栄養が豊富?

カツオの血合いは人によって好き嫌いの分かれる部分ですが、食べるメリットもあるのでしょうか。カツオの血合いに含まれる主な栄養素は、以下の通りです。

・鉄分
・ミオグロビン
・ビタミンD
・ビタミンA
・ビタミンB6
・グリコーゲン


鉄分は全身に酸素を運ぶヘモグロビンや、筋肉に酸素を貯蔵するミオグロビンの材料となるため、貧血の予防に役立つ成分です。ビタミンDは歯や骨を、ビタミンAは皮膚の粘膜や目を正常に保つ働きがあります。

ビタミンB6はタンパク質の分解や合成を促したり精神を安定させたりするほか、ホルモンバランスを調整する作用があるため、女性は積極的に摂るとよいでしょう。グリコーゲンは、疲労回復や集中力を向上させる働きがあります。また、血合いはタンパク質が豊富でカロリーが低い部位であることから、ダイエット中の人も安心して食べることができます。

カツオの血合いの臭みの取り方・下処理方法は?

カツオの血合いの臭みの取り方や下処理方法は、以下の通りです。

1.カツオを3枚おろしにする
2.おろした半身の中心部にある血合い骨と血合いを身から切り離すように、包丁を入れる
3.腹身と背身に切り分ける
4.身に残った血合いを包丁で削ぎ落して、完了


血合いの周辺の部分には血合い骨と呼ばれる大きい骨があるため、3枚おろしにした後にこの骨を血合いごと切り落とすと、簡単に取り除くことができます。そのほかにも、血合い骨の両側から包丁で切込みを入れて骨を持ち上げて、指で取り除く方法もあります。

カツオを調理する際には、ヒスタミン食中毒に注意が必要です。これはカツオなどの赤身肉を不適切な温度環境で保存した際に、魚肉に含まれるヒスチジンからヒスタミン産生菌が増殖し、魚肉に蓄積することによって起こります。ヒスタミン食中毒を発症すると、頭痛や蕁麻疹、口や耳の紅潮などのアレルギーのような症状が現れる恐れがあります。

カツオなどの赤身肉を捌いたり保存したりする時には低温で管理し、新鮮なうちに食べ切るようにしてください。

カツオの血合いの美味しい食べ方・レシピを紹介!

カツオの血合いの味が苦手な人は、工夫して調理すると食べやすくなります。ここでは、カツオの血合いを美味しく食べられる食べ方やレシピを紹介します。血合いの臭みを緩和できる料理も紹介するので、参考にしてください。

①たたき

出典:https://cookpad.com/recipe/5687057

こちらはカツオ料理のなかでも人気の高い、たたきのレシピです。血合いが入った柵に塩を振って表面を焼き、切り分けるだけで簡単に作れます。ねぎやにんにくなどの薬味を使うことで、血合いの臭味が和らいで食べやすくなります。

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②味噌マヨネーズ焼き

出典:https://cookpad.com/recipe/1817155

血合いが多く含まれるカツオは、タレに絡めて焼き上げてみてください。味噌やマヨネーズ、にんにくを使った濃いめの味付けで調味するため、血合いの臭味も気にならなくなるでしょう。

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③角煮

出典:https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1980013628/

カツオの血合いは、煮込み料理との相性もよい部分です。血合いは煮込むと硬くなりがちですが、酢を加えることで柔らかく仕上がります。血合いの臭味を和らげるために、千切りにした生姜を加えるとよいでしょう。

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④竜田揚げ

出典:https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1970023019/

血合いの付いたカツオの柵をタレに絡め、衣を付けて揚げる竜田揚げ風のレシピです。フライパンで揚げ焼きにするため、揚げ物料理が苦手な人も手軽に作れます。仕上げにレモンを絞ると、クセのある味わいの血合いも食べやすくなります。

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⑤フレーク

出典:https://cookpad.com/recipe/270856

カツオの血合いで作ったフレークは、ご飯のお供に最適な一品です。血合いを細かく刻んで炒め、生姜や醤油、花椒などを加えて味付けすれば、生臭さを感じにくくなるでしょう。

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カツオの血合いは栄養が満点

カツオの血合いは生臭いことから苦手意識がある人もいますが、新鮮なものはレバーのような旨味が感じられて美味しいと言われています。カツオの血合いは栄養価が高いため、鮮度の良いものを入手したら、今回紹介した食べ方を参考に調理して食べてみてください。

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