天ぷら粉の卵なしでの作り方！サクサク・プロ風の衣に仕上げるコツも紹介！

天ぷら粉に具材をくぐらせる前に、食材の水気をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取りましょう。具材の水気が多いと、高温の油でもカラリと揚げるは難しいのです。天ぷら粉にくぐらせる前に具材ごとにこまめに拭くと、余計な水分を吸うことがないので衣がサクサクになります。

魚介類を具材にする場合は、天ぷら粉に入れる前に打ち粉をするのもコツの1つです。打ち粉をした魚介類を天ぷら粉に入れると衣がつきやすくなるうえ、揚げている時に油がはねにくくなるメリットもあるのです。魚介類に薄力粉や片栗粉で打ち粉をしてから、天ぷら粉にくぐらせるようにしましょう。

卵なしの天ぷら粉を作る際に冷水ではなく、炭酸水を使っても衣がサクサクになります。これは発泡性のある炭酸水が、薄力粉や片栗粉を使った衣をふんわりさせてくれるからです。しかし時間の経過とともに炭酸が抜けていくので、天ぷら粉は揚げる直前に作るのがコツです。

薄力粉をはじめとする小麦粉に片栗粉を合わせて天ぷら粉を作る際には、後者の割合を増やすのがポイントです。片栗粉には、小麦粉に含まれているグルテンが入っていません。そのため片栗粉の割合を増やすと、天ぷらの衣の粘り気が出にくくなるのです。薄力粉と片栗粉は1対1にするのが基本ですが、サクサクに仕上げたいなら後者を多めに使いましょう。

薄力粉と片栗粉を合わせた天ぷら粉を作る際には混ぜ過ぎず、ダマが残る程度にとどめておくのも大事です。薄力粉は小麦粉の中ではグルテンの含有量が低いものの、水と混ぜ過ぎると粘り気が出てきてしまい、ベタつく衣に仕上がります。また小麦粉に含まれているグルテンは温度が高いと活発に働くので、水も薄力粉や片栗粉をしっかり冷やしておきましょう。

スーパーでは様々なメーカーの天ぷら粉が販売されており、水で溶くだけでサクサクの衣に仕上がると人気です。しかし市販の天ぷら粉を溶く際に、卵を加えている人も少なくないようです。ここでは卵の有無で、市販の天ぷら粉にどのような違いがあるかについて説明します。

市販の天ぷら粉を使う際には、卵の代わりにマヨネーズを使いましょう。マヨネーズに含まれているレシチンと呼ばれる成分が衣に気泡を作るので、サクサクした食感に仕上がるからです。また天ぷらを揚げる際にマヨネーズに含まれている乳化された植物油も温められ、衣の温度が上がります。その過程で衣に含まれている水分が蒸発し、サクサクした衣になります。

しかし天ぷら粉にマヨネーズをまとめて入れると、分離しやすいとのデメリットがあるのです。卵代わりにマヨネーズを入れる際には、少量ずつ天ぷら粉に加えてなじませるのがポイントです。天ぷらを作ろうとして卵が切れていた時も、マヨネーズで代用してみてください。