ぬか床が腐るとどうなる?原因や見分け方は?冷蔵庫でも放置NG?

ぬか床が腐るとどうなるか知っていますか?冷蔵庫でも放置はNGでしょうか?今回は、ぬか床が腐った場合の見分け方と、腐ったと勘違いしがちなケースを原因・対処法とともに紹介します。ぬか床が腐るのを防ぐ方法を作り方・保存方法とともに紹介するので参考にしてみてくださいね。

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目次

  1. ぬか床が腐ったかも…捨てるべき?
  2. ぬか床は腐ってない場合が多い!勘違いしがちなケースとは?
  3. ①白い膜
  4. ②白いカビ
  5. ③酸っぱい臭いがする
  6. ④シンナー臭・足臭い
  7. ⑤アルコール臭がする
  8. ぬか床が腐るとどうなる?見分け方は?
  9. ぬか床が腐る原因と防ぐ方法は?冷蔵庫でも放置はNG?
  10. ①塩分濃度を高めに保つ
  11. ②放置せず定期的にかき混ぜるのを忘れない
  12. ③赤唐辛子など殺菌作用のある捨て漬け食材を入れる
  13. 腐りにくいぬか床の作り方・保存方法も知っておこう
  14. 腐りにくいぬか床の作り方
  15. ぬか床が腐らない保存方法
  16. ぬか床が腐る原因と見分け方を知っておこう

ぬか床のアルコール臭も、産膜酵母が発酵したときに出す臭いなので、腐っている状態というわけではありません。酵母の数が増え、酸素が足りなくなるとアルコールのような臭いを発します。ぬか床を定期的にかき混ぜると、酵素の活動が抑えられアルコール臭を防ぐことができます。

ぬか床が腐るとどうなる?見分け方は?

出典:https://tekutekumemo201003.blog.fc2.com/blog-entry-312.html

ぬか床が順調に育っているか知るためにも、ぬか床が腐っているとどのような状態になるのか知っておくことが大事です。腐ったぬか床の見分け方のポイントは以下のとおりです。

・凹凸のあるカビが内部まで生えている
・水分が多くどろどろになっている
・内部まで変色している
・腐敗臭がする

黒カビや青カビなど、ぼこぼこした形のカビが生え、内部まで深く根を張っている状態ならぬか床の再利用はやめましょう。カビが小さい場合は周りを大きめに取り除いて使うことができますが、内部にまで及んでいるなら再利用は危険です。

水分が多く出てしまい、ヘドロ状になっている場合も腐った状態です。また、内部まで変色していたり、臭いが明らかに違う場合も腐っている可能性が高いです。そのままではつけることができないので、ぬか床を新しく作り直したほうがよいでしょう。

ぬか床が腐る原因と防ぐ方法は?冷蔵庫でも放置はNG?

ぬか床を冷蔵庫に入れれば大丈夫と勘違いされがちですが、冷蔵庫で低温保存してもカビなどで腐ることがあります。どのようにすれば、ぬか床が腐るのを防げるのか知っておきましょう。ぬか床が腐る原因とともに予防する方法を解説します。

①塩分濃度を高めに保つ

ぬか床を腐らせないためには、塩分濃度を高めに保ち雑菌の繁殖を防ぐことが大切です。ぬか床を仕込む時、ぬか1kgに対して塩130g程度入れるのが一般的です。野菜を捨て漬けするうちに塩分濃度が6%程度に落ち着き、腐りにくいぬか床ができあがります。

ぬか漬けを漬けていると、水分が出てだんだん塩分濃度が薄くなります。ぬか漬けを取り出したら、そのつど塩分を足していくとよいでしょう。水分が多く出てぬか床がゆるくなった場合は、ぬかと塩を足してちょうどよい固さにしてください。

②放置せず定期的にかき混ぜるのを忘れない

作ったぬか床はそのままにせず、定期的にかきまぜることでうまく発酵が進みます。かき混ぜないまま放置すると、菌のバランスが崩れ酸っぱくなったり、雑菌が増え腐ってしまう恐れがあります。冷蔵庫に入れても、そのまま放置するとカビが生えるので油断は禁物です。

ぐるぐる混ぜるのではなく、下にあるぬか床を上のぬか床と交換するように行うのがポイントです。天地返しとも呼ばれ、ぬかの位置を変えることで産膜酵母と乳酸菌、酪酸菌のバランスが整います。1~2日に1回、ぬか床の下までしっかり手を入れてかき混ぜてください。

③赤唐辛子など殺菌作用のある捨て漬け食材を入れる

ぬか床に以下のような殺菌作用のあるものを入れることで、ぬか床が腐るのを予防できます。

・赤唐辛子
・しょうが
・にんにく
・山椒の葉や実


こうした食材をいれることで、殺菌効果だけでなく香りも加わります。ぜひ、自分好みの食材を入れてみましょう。

腐りにくいぬか床の作り方・保存方法も知っておこう

せっかくぬか床を作るなら、おいしいぬか漬けができる状態で長持ちさせたいものです。腐りにくいぬか床を作るための方法と長持ちするための保存方法を解説します。

腐りにくいぬか床の作り方

腐りにくいぬか床を作るためには、雑菌を増やさないよう以下のポイントに気をつけましょう。

・清潔な容器を使う
・ぬか床を上から押して空気を抜く
・容器側面についたぬかをふき取る

ぬか床を入れる容器は雑菌繁殖を防ぐためにも、きちんと洗って乾かしたものを使いましょう。煮沸消毒やアルコール消毒を行うのも効果的です。

また、ぬか床をかき混ぜたあとは空気を抜くように上から軽く押しましょう。乳酸菌は空気に触れると繁殖できないので、中の空気を抜いて繁殖を促すためです。容器の横についた余分なぬか床も雑菌の温床になるので、きれいにふき取りましょう。

ぬか床が腐らない保存方法

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