ぬか床が腐るとどうなる？原因や見分け方は？冷蔵庫でも放置NG？

ぬか床のアルコール臭も、産膜酵母が発酵したときに出す臭いなので、腐っている状態というわけではありません。酵母の数が増え、酸素が足りなくなるとアルコールのような臭いを発します。ぬか床を定期的にかき混ぜると、酵素の活動が抑えられアルコール臭を防ぐことができます。

ぬか床を冷蔵庫に入れれば大丈夫と勘違いされがちですが、冷蔵庫で低温保存してもカビなどで腐ることがあります。どのようにすれば、ぬか床が腐るのを防げるのか知っておきましょう。ぬか床が腐る原因とともに予防する方法を解説します。

ぬか床を腐らせないためには、塩分濃度を高めに保ち雑菌の繁殖を防ぐことが大切です。ぬか床を仕込む時、ぬか1kgに対して塩130g程度入れるのが一般的です。野菜を捨て漬けするうちに塩分濃度が6％程度に落ち着き、腐りにくいぬか床ができあがります。

ぬか漬けを漬けていると、水分が出てだんだん塩分濃度が薄くなります。ぬか漬けを取り出したら、そのつど塩分を足していくとよいでしょう。水分が多く出てぬか床がゆるくなった場合は、ぬかと塩を足してちょうどよい固さにしてください。

作ったぬか床はそのままにせず、定期的にかきまぜることでうまく発酵が進みます。かき混ぜないまま放置すると、菌のバランスが崩れ酸っぱくなったり、雑菌が増え腐ってしまう恐れがあります。冷蔵庫に入れても、そのまま放置するとカビが生えるので油断は禁物です。

ぐるぐる混ぜるのではなく、下にあるぬか床を上のぬか床と交換するように行うのがポイントです。天地返しとも呼ばれ、ぬかの位置を変えることで産膜酵母と乳酸菌、酪酸菌のバランスが整います。1～2日に1回、ぬか床の下までしっかり手を入れてかき混ぜてください。

せっかくぬか床を作るなら、おいしいぬか漬けができる状態で長持ちさせたいものです。腐りにくいぬか床を作るための方法と長持ちするための保存方法を解説します。