梅干しに赤紫蘇を入れるタイミング・量同時はNG？アク抜き方法も紹介！

梅づくりの一連の流れは、以下の通りです。

1.青梅に塩をして、重しを置き、梅酢をあげる
2.2～3日して白梅酢が上がってきたら、下処理をした赤紫蘇を入れる
3.そのまま1ヶ月ほど漬ける
4.天気の良い日に干す

一般的な赤紫蘇を入れるタイミングは白梅酢が上がってきた頃ですが、次の章ではさらに具体的なタイミングや、注意点などを紹介します。

梅を塩漬けにしている時に、赤紫蘇を入れる時の手順やタイミングは以下の通りです。

1.梅を塩に漬けて2～3日梅酢を上げる
2.梅酢が上がったら下処理をした赤紫蘇を加える

梅酢が上がってきてから赤紫蘇を入れる時は、赤紫蘇の風味がしっかり梅につくようにまんべんなく敷き詰めます。梅酢が梅を覆うぐらい上がってきたタイミングが目安で、赤紫蘇を入れた後は重石を戻し、赤紫蘇ごとしっかり梅酢に漬かるようにしてください。1ヶ月以上漬ければ、梅干しに赤紫蘇の風味もつき、干した時も綺麗な赤色が残ります。

梅に赤紫蘇を入れるタイミングは、塩漬けして干した後にもあります。

1.塩漬けした梅を白干しする
2.梅をつけた時に残した梅酢と、下処理をした赤紫蘇を一緒に漬ける
3.2週間以上、梅と赤紫蘇を一緒に漬けこむ

梅は、塩漬けの後赤紫蘇を入れずに干すと白干しになります。白梅干しになった後、もう一度梅酢と赤紫蘇を一緒に漬けると、紫蘇の風味や発色がついた梅干しに仕上がります。赤紫蘇と一緒に漬けこむときは、2週間以上漬け直すのがおすすめで、水分が少ない乾いた梅干しが好きな人は、このあともう一度干し直します。

水分の多いしっとりした梅干しが好きな人は、そのまま保存しておけば干し直さなくても食べられます。

赤紫蘇のアク抜きの手順は、以下の通りです。

1.赤紫蘇を葉っぱだけにしてよく洗う
2.赤紫蘇300gに対して塩大さじ1を加えてよく揉む
3.泡が出てくるまでよく揉んだら、水で洗い流す
4.同じ工程を2～3回ほど繰り返す
5.泡が出なくなってきたら、最後に塩を揉みこみ、水気を絞る

赤紫蘇のアク抜きは塩で行うのが一般的で、葉っぱを洗って汚れを落としたら塩を揉みこみます。赤紫蘇のアクが泡のようになって出てくるので、何度もすすいでは塩を揉みこみ、泡が出なくなるまで繰り返します。泡が出なくなってきたら最後にもう一度塩を揉みこみ、水気をよく絞って保存袋で冷蔵保存してください。

アク抜きを終えた赤紫蘇は、以下の手順で漬けて発色させます。

1.梅酢が上がった梅干しの上に、まんべんなくアク抜きした赤紫蘇を敷き詰める
2.赤紫蘇がしっかり漬かる量の梅酢を注ぐ

アク抜きした赤紫蘇は黒っぽい色をしていますが、梅酢に漬けると綺麗な赤に発色します。赤紫蘇の赤い色が梅酢にも染み込み、梅干しの色も赤く染めます。知ら梅干しに赤紫蘇をつける場合も、梅干しと赤紫蘇が両方とも梅酢に漬かるようにすれば、赤紫蘇も梅干しも良く発色するので試してみてください。

梅干しに漬けた赤紫蘇は、以下のような方法で食べることもできます。

・ゆかり
・佃煮
・紅生姜

梅干しを漬けた後の赤紫蘇は、赤紫蘇だけ乾かして水分を除けば、自家製のゆかりにできます。塩分をしっかり含むので、砂糖などを加えて炊くことで、佃煮にアレンジすることも可能です。また、塩漬けの新生姜に残った赤紫蘇と梅酢を加えて漬け直せば、紅生姜にもなります。漬けた後の赤紫蘇も色々な方法で食べられるので、捨てずに活用しみましょう。