にんにくが緑・青色になる原因は？毒？カビ？変色を防止する方法を伝授！

にんにくが青・緑色に変色することがあります。先日、Twitterにてすりおろしたにんにくが緑色に変色してびっくりした方がいましたが、変色する原因は何なのでしょうか？そして青や緑に変色したにんにくは食べても大丈夫なのでしょうか？本記事では、そのような疑問について解説します。

にんにくが青・緑色に変色するのは、毒やカビが原因ではなく、にんにくに含まれる栄養成分「アルキルサルファイド化合物と鉄分の結合」が原因です。（※）

料理の際、にんにくをスライスする、すりおろすなど手を加えます。この時にんにくの細胞は破壊され、 細胞内のアリインは刺激されてアリシンという物質に変化し、更にアルキルサルファイド化合物へと変化を遂げます。

この間、空気に晒されることで酸化が起こり、にんにく内に存在する鉄分と結合します。その結果として、にんにくは青や緑色に変化するのです。その他に、丸い状態で酢漬けにしたにんにくが青・緑色に変色するのは、にんにくの表面が酢によって酸性になるからだと考えられています。

（※）にんにくに含まれる栄養成分と「鉄分」の結合が原因と言われることが多いですが、最近の研究では、にんにくに含まれる栄養成分と「アミノ酸」の結合が原因という研究結果がでています。詳しくはこちらをご覧ください。

にんにくが青・緑色に変色する原因はにんにくの栄養成分の変化と結合であり、カビではないので安心して食べられます。また、結合された栄養成分が人体に害となる毒に変わることもありません。緑色に変色して危険なのは、じゃがいもの皮ぐらいでしょう。

ただ、危険性はないとはいえ、にんにくの鮮度が落ちている可能性が高いため、気になる方は食べるのは控えたほうがいいでしょう。

（＊にんにくがカビてたべられない場合について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

にんにくの中心、芯の部分が緑色になることがあります。それを見ると「これって食べられるの？」と不安になりますよね。ここでは、にんにくの芯、緑色部分の正体と、この状態になったにんにくが食べられるのかどうかについて紹介します。

にんにくの中心、芯部分にある緑色の正体はにんにくの「新芽」です。にんにくの新芽には毒性はないので、食べても問題ありません。ただし、にんにくの新芽は苦味・えぐみが強いので美味しくないのに加え、調理の際も焦げやすいです。そのため、芯の中心にある緑の新芽部分は取り除くことをおすすめします。

（＊にんにくの芽について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

にんにくが青・緑色に変色したのを見ると、食べても問題がないとしても、食べるのに躊躇してしまいます。にんにくが青・緑色に変色するのを防ぐ方法を紹介するので参考にしてみてください。