にんにくが緑・青色になる原因は?毒?カビ?変色を防止する方法を伝授!

【管理栄養士監修】にんにくが青・緑色に変色したことはありませんか?これは毒・カビなのでしょうか?今回は、ニンニクが青・緑色に変色する原因や食べられるかについて紹介します。気になるにんにくの変色を防ぐ方法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。

専門家監修 |管理栄養士・栄養士 石川桃子
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神奈川県川崎市内の歯科医院で管理栄養士として勤務。歯科栄養という新たな分野を様々な方に知っていただくために活動しております。...
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神奈川県川崎市内の歯科医院で管理栄養士として勤務。歯科栄養という新たな分野を様々な方に知っていただくために活動しております。歯スティバルという歯科イベントにて講師を務めさせていただきました。分子整合栄養学を学び、予防歯科には欠かせない食事をお子様やご高齢の方と様々な方への食事・栄養指導を行なっております。

目次

  1. にんにくが青・緑色に変色する原因は?食べられる?
  2. アルキルサルファイド化合物と鉄分が原因
  3. 問題なく食べられる
  4. にんにくの中心(芯)が緑色でも食べられる?
  5. 緑色の正体はニンニクの芽
  6. にんにくの変色を防ぐには?
  7. すりおろしニンニクの場合
  8. ニンニク丸ごとの場合
  9. にんにくは変色しても問題ない

にんにくが青・緑色に変色する原因は?食べられる?

にんにくが青・緑色に変色することがあります。その原因は何なのでしょうか?そして青や緑に変色したにんにくは食べても大丈夫なのでしょうか?

アルキルサルファイド化合物と鉄分が原因

にんにくが青・緑色に変色するのは、毒やカビが原因ではなく、にんにくに含まれる栄養成分「アルキルサルファイド化合物と鉄分の結合」が原因です。

料理の際、にんにくをスライスする、すりおろすなど手を加えます。この時にんにくの細胞は破壊され、 細胞内のアリインは刺激されてアリシンという物質に変化し、更にアルキルサルファイド化合物へと変化を遂げます。

この間、空気に晒されることで酸化が起こり、にんにく内に存在する鉄分と結合します。その結果として、にんにくは青や緑色に変化するのです。その他に、丸い状態で酢漬けにしたにんにくが青・緑色に変色するのは、にんにくの表面が酢によって酸性になるからだと考えられています。

問題なく食べられる

にんにくが青・みどりに変色する原因はにんにくの栄養成分の変化と結合で、カビではないので安心して食べられます。また、結合された栄養成分が人体に害となる毒に変わることもありません。

ただし、にんにくの鮮度が落ちている可能性が高いため、食べるのは控えたほうがいいでしょう。

(*にんにくがカビてたべられない場合について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

にんにくはカビても食べられる?白・黒・緑など種類別の見分け方・対処法を解説!

にんにくの中心(芯)が緑色でも食べられる?

にんにくの中心、芯の部分が緑色になることがあります。それを見ると「これって食べられるの?」と不安になりますよね。ここでは、にんにくの芯、緑色部分の正体と、この状態になったにんにくが食べられるのかどうかについて紹介します。

緑色の正体はニンニクの芽

にんにくの中心、芯部分にある緑色の正体はにんにくの「新芽」です。にんにくの新芽には毒性はないので、食べても問題ありません。ただし、にんにくの新芽は苦味・えぐみが強いので美味しくないのに加え、調理の際も焦げやすいです。そのため、芯の中心にある緑の新芽部分は取り除くことをおすすめします。

(*にんにくの芽の取り方について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

にんにくの芯の簡単な取り方3選!取る理由は毒?緑でも食べられる?

(*にんにくの芽の食べ方について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

にんにくの芽は食べられる?毒は?栄養価や食べ方のおすすめも紹介!

にんにくの変色を防ぐには?

にんにくが青・緑色に変色したのを見ると、食べても問題がないとしても、食べるのに躊躇してしまいます。にんにくが青・緑色に変色するのを防ぐ方法を紹介するので参考にしてみてください。

すりおろしニンニクの場合

すりおろしにんにくの変色を防ぐポイントは「鉄のおろし金は使わない」「短時間で処理する」「冷凍保存する」の全部で3つです。にんにくが青や緑に変色するのは、にんにくの栄養成分「アリシン」が鉄分と結合した結果です。鉄製のおろし金にも「アリシン」は反応すると考えられますので避けるのが賢明です。

また、すりおろしたにんにくは時間の経過に比例し、酸化することで青や緑に変色します。そうなる前に素早く処理するのがポイントです。そして、すりおろしたにんにくを冷凍保存することでも変色を防ぐことができます。というのも、冷凍することで細胞の活動がストップするため、アルキルサルファイド化合物と鉄分の化学反応が止まるからです。

ニンニク丸ごとの場合

にんにくを丸ごと保存する場合、にんにくの細胞を傷つけない限りは、にんにくが青・緑色に変色することはありません。

しかし、にんにくは野菜ですので、どこかに傷がある=細胞が傷ついているのは自然なことです。また、にんにくの薄皮を取っている最中に傷つけることもあります。となると、丸ごとの場合も冷凍保存がベストです。下処理を終わらせたにんにくを全部冷凍保存しましょう。

オリーブオイルや甘酢などに漬け込む方法もありますが、この方法では傷ついた部分の変色は防げませんので注意してください。

石川桃子

管理栄養士

オリーブオイルを使っての保存であればスライスしたにんにくを多めのオリーブオイルで熱し、ガーリックオリーブオイルにすることをお勧めします。熱することで変色の反応を止めることができます。にんにくの香りがオリーブオイルに移り香りが良く、パスタなどの洋食料理に使いやすいので是非試してみてください。

にんにくは変色しても問題ない

にんにくが青・緑色に変色する原因は、カビや毒ではありません。もともとにんにくに含まれる栄養成分「アリイン」と「鉄分」が結合して起きる現象です。

つまりは食べても全く問題ないのです。しかし、青や緑色に変色したにんにくは見た目のインパクトが大きく、食べるのに躊躇を感じます。そうならないためには、鉄の道具は使わずに短時間で処理して、冷凍保存しましょう。

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