にんにくが緑・青色になる原因は？毒？カビ？変色を防止する方法を伝授！
【管理栄養士監修】にんにくが青・緑色に変色したことはありませんか？これは毒・カビなのでしょうか？今回は、ニンニクが青・緑色に変色する原因や食べられるかについて紹介します。気になるにんにくの変色を防ぐ方法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。
目次
すりおろしニンニクの場合
すりおろしにんにくの変色を防ぐポイントは以下の3つです。
・鉄のおろし金は使わない
・短時間で処理する
・冷凍保存する
にんにくが青や緑に変色するのは、にんにくの栄養成分「アリシン」が鉄分と結合した結果です。鉄製のおろし金にも「アリシン」は反応すると考えられますので避けるのが賢明です。（※）
また、すりおろしたにんにくは時間の経過に比例し、酸化することで青や緑に変色します。そうなる前に素早く処理するのがポイントです。そして、すりおろしたにんにくを冷凍保存することでも変色を防ぐことができます。というのも、冷凍することで細胞の活動がストップするため、アルキルサルファイド化合物と鉄分の化学反応が止まるからです。
（※）にんにくに含まれる栄養成分と「鉄分」の結合が原因と言われることが多いですが、最近の研究では、にんにくに含まれる栄養成分と「アミノ酸」の結合が原因という研究結果がでています。詳しくはこちらをご覧ください。
ニンニク丸ごとの場合
にんにくを丸ごと保存する場合、にんにくの細胞を傷つけない限りは、にんにくが青・緑色に変色することはありません。
しかし、にんにくは野菜ですので、どこかに傷がある＝細胞が傷ついているのは自然なことです。また、にんにくの薄皮を取っている最中に傷つけることもあります。となると、丸ごとの場合も冷凍保存がベストです。下処理を終わらせたにんにくを全部冷凍保存しましょう。
オリーブオイルや甘酢などに漬け込む方法もありますが、この方法では傷ついた部分の変色は防げませんので注意してください。
石川桃子
管理栄養士
オリーブオイルを使っての保存であればスライスしたにんにくを多めのオリーブオイルで熱し、ガーリックオリーブオイルにすることをお勧めします。熱することで変色の反応を止めることができます。にんにくの香りがオリーブオイルに移り香りが良く、パスタなどの洋食料理に使いやすいので是非試してみてください。
にんにくは変色しても問題ない
にんにくが青・緑色に変色する原因は、カビや毒ではありません。もともとにんにくに含まれる栄養成分「アリイン」と「鉄分」が結合して起きる現象です。
つまりは食べても全く問題ないのです。しかし、青や緑色に変色したにんにくは見た目のインパクトが大きく、食べるのに躊躇を感じます。そうならないためには、鉄の道具は使わずに短時間で処理して、冷凍保存しましょう。