キャベツが苦い…なぜ?食べて大丈夫?苦味を消す食べ方・レシピを紹介!

【野菜ソムリエ監修】キャベツの苦い原因を知っていますか?キャベツが苦い時は、品質に問題があるのでしょうか。今回は、キャベツの<成分・肥料>などの苦い原因や、苦味の対処方法を紹介します。キャベツの苦味を感じにくいレシピも紹介するので、参考にしてみてくださいね。

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専門家監修 |野菜ソムリエ 福光佳奈子
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2008年野菜ソムリエ取得。食や健康に関する執筆や監修、セミナー講師、ECサイトの運営などをしている。ベトナムのドンア大学にて「...
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2008年野菜ソムリエ取得。食や健康に関する執筆や監修、セミナー講師、ECサイトの運営などをしている。ベトナムのドンア大学にて「野菜薬膳」の特別講義を実施。著書に『体にうれしい果実酒・野菜酒・薬用酒200』(秀和システム)がある。保有資格は、野菜ソムリエプロ、薬膳インストラクターほか。

目次

  1. キャベツが苦い…なぜ?食べて大丈夫?
  2. キャベツが苦い原因3つ!腐っていない場合が多い!
  3. ①苦味成分が含まれている
  4. ②長い間空気に触れている
  5. ③まれに肥料の与えすぎによって苦くなっている場合もある
  6. 腐ってはいない
  7. キャベツの苦味と農薬は関係ある?
  8. 苦味に残留農薬は関係ない
  9. キャベツが苦い場合の対処法は?
  10. ①水にさらす
  11. ②よく切れる包丁で切る
  12. ③熱を加える
  13. ④マヨネーズと一緒に食べる
  14. ⑤食べる分だけ切る
  15. ⑥できるだけ早く食べる
  16. キャベツの苦味を感じないレシピ
  17. ①キャベツのコールスロー
  18. ②キャベツのガーリックバター炒め
  19. ③キャベツの豚キムチ炒め
  20. ④キャベツとツナマヨネーズの冷やしうどん
  21. ⑤キャベツの味噌マヨネーズ炒め
  22. キャベツを美味しく食べよう

キャベツが苦い…なぜ?食べて大丈夫?

自宅でキャベツを調理すると、市販のものや飲食店で食べるものより苦味が強く出ることがあります。特に千切りキャベツは、美味しく仕上げるのが難しいと感じる方が多いでしょう。キャベツの苦味は、どうして出てしまうのでしょうか。今回は、キャベツが苦くなる原因や、キャベツの苦味を抑えて美味しく仕上げる方法やレシピについて紹介します。

キャベツが苦い原因3つ!腐っていない場合が多い!

キャベツが苦い場合、腐っているのではないかと不安になる方も多いでしょう。ここでは、キャベツが苦くなる原因について詳しく解説します。腐ったキャベツの見分け方も併せて紹介するので、参考にしてみて下さい。

①苦味成分が含まれている

キャベツには、イソチオシアネートやポリフェノール等の辛味や苦みを生じる物質が少量含まれています。
保管中にこれらの物質が増加することがあり、このことにより、異臭を感じたり、食べた時に苦みを感じることがあります。
おそらく、この事が原因ではないかと思われます。

農林水産省のHPにも記載があるように、キャベツのようなアブラナ科の野菜には、イソチオシアネートと呼ばれる苦味成分が含まれています。アブラナ科に分類されるものはキャベツの他に大根やわさびなどがありますが、どちらも苦味や辛味を強く感じる食材なので納得できるでしょう。

なお、イソチオシアネートは野菜が虫から身を守るために備え持つ成分で殺菌効果があり、人間が摂取するとがん予防などの健康効果も期待できると言われています。

福光佳奈子

野菜ソムリエ

イソチオシアネートは、キャベツ(植物)が虫から自分の身を守るための防衛機能をもっています。虫に葉を食べられて傷がつくと、そこに含まれるイソチオシアネートが酸化して苦くなるので、虫が寄ってこなくなるのです。

②長い間空気に触れている

前述したようにキャベツには苦味成分であるイソチオシアネートが含まれますが、このイソチオシアネートは空気に触れて酸化すると、苦味が段々と強くなる特徴があります。特に千切りキャベツは空気に触れる面が多いので酸化しやすく、苦味が出やすいと言われています。

千切りキャベツを切ってすぐに食べた時は美味しかったのに、翌日食べたら苦いと感じるような場合は、イソチオシアネートが酸化したことが原因だと考えられるでしょう。

③まれに肥料の与えすぎによって苦くなっている場合もある

美味しくて形の良いキャベツを収穫するためには栽培時の肥料を与えることが欠かせませんが、肥料の与えすぎによってキャベツが苦くなってしまう場合もあります。特に窒素を含む肥料を与えすぎると、過剰な窒素は硝酸イオンに化学変化してキャベツの中に溜まり、苦味や臭みの原因になると言われています。

腐ってはいない

上記の通り、キャベツが苦い場合は腐っているのではなく、キャベツに含まれる苦味成分や過剰な肥料が原因です。腐ったキャベツには以下のような特徴が現れるので、キャベツを食べて良いか見分ける際の参考にしてみて下さい。

・全体的に黒く変色する
・ヌメりのある液体が付着する
・葉が溶ける
・異臭がする


キャベツが腐ると、変色したり葉が溶けたりと見た目で分かる変化が起こり、さらに酸っぱい臭いや腐敗臭などの異臭も発するようになります。なお、全体的に黒ずんだキャベツは食べない方が良いですが、カットした部分だけが変色している場合はキャベツに含まれるポリフェノールが酸化しただけなので食べても問題ありません。

(*キャベツが腐るとどうなるかについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

キャベツが腐るとどうなる?見分け方は?黒ずみ・臭いなど勘違いしやすい場合を紹介!

キャベツの苦味と農薬は関係ある?

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