キャベツが苦い…なぜ？食べて大丈夫？苦味を消す食べ方・レシピを紹介！

自宅でキャベツを調理すると、市販のものや飲食店で食べるものより苦味が強く出ることがあります。特に千切りキャベツは、美味しく仕上げるのが難しいと感じる方が多いでしょう。キャベツの苦味は、どうして出てしまうのでしょうか。今回は、キャベツが苦くなる原因や、キャベツの苦味を抑えて美味しく仕上げる方法やレシピについて紹介します。

キャベツが苦い場合、腐っているのではないかと不安になる方も多いでしょう。ここでは、キャベツが苦くなる原因について詳しく解説します。腐ったキャベツの見分け方も併せて紹介するので、参考にしてみて下さい。

農林水産省のHPにも記載があるように、キャベツのようなアブラナ科の野菜には、イソチオシアネートと呼ばれる苦味成分が含まれています。アブラナ科に分類されるものはキャベツの他に大根やわさびなどがありますが、どちらも苦味や辛味を強く感じる食材なので納得できるでしょう。

なお、イソチオシアネートは野菜が虫から身を守るために備え持つ成分で殺菌効果があり、人間が摂取するとがん予防などの健康効果も期待できると言われています。

前述したようにキャベツには苦味成分であるイソチオシアネートが含まれますが、このイソチオシアネートは空気に触れて酸化すると、苦味が段々と強くなる特徴があります。特に千切りキャベツは空気に触れる面が多いので酸化しやすく、苦味が出やすいと言われています。

千切りキャベツを切ってすぐに食べた時は美味しかったのに、翌日食べたら苦いと感じるような場合は、イソチオシアネートが酸化したことが原因だと考えられるでしょう。

美味しくて形の良いキャベツを収穫するためには栽培時の肥料を与えることが欠かせませんが、肥料の与えすぎによってキャベツが苦くなってしまう場合もあります。特に窒素を含む肥料を与えすぎると、過剰な窒素は硝酸イオンに化学変化してキャベツの中に溜まり、苦味や臭みの原因になると言われています。

（＊キャベツが腐るとどうなるかについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）