しいたけが黒い原因は？傘の裏・軸の黒くなるのは腐敗？変色を防ぐ保存方法を紹介！
【野菜ソムリエ監修】しいたけが黒い・変色したことはありますか？今回は、しいたけの〈傘の裏・軸〉が黒くなる原因や黒い時に注意すべき場合について紹介します。しいたけが黒く変色するのを防止する保存方法や賞味期限も紹介するので、参考にしてみてくださいね。
目次
しいたけは、白くふわふわものが付いたものは食べても大丈夫で、黒くなると品質が劣化して腐っているということが分かりました。ではどのレベルならは、食べても良いのか、それとも処分した方がいいのかを、見極めるために、注意すべきポイントを解説します。
①見た目
黒くなるまでの見た目は、どのように変化するのでしょうか。
・白→黄色→茶色→黒へと傘の裏や軸の色が変化する
・緑色の付着物はカビ
新鮮な状態のしいたけは、傘の裏と軸の色は白っぽく劣化していくにつれて黄色から茶色へ変色し、最終的に黒い状態へ変わります。茶色くなるまでの間に、食べきるようにしましょう。黒くなってしまったら、腐っているため食べてはいけません。また、緑のカビが生えたものも、食べずに捨てたほうが良いでしょう。
②臭い
黒いしいたけになると、臭いにどのような変化が表れるのでしょうか。
・酸っぱい臭いがする
・カビ臭い
酸化してくると、しいたけは酸っぱい臭いを放つようになります。酸っぱい臭いがする場合、見た目が黒くなっていなければ、味や風味は落ちていますが、まだ食べられます。加熱によって酸っぱい臭いが抑えられますので、加熱して食べると良いでしょう。カビ臭いしいたけは、食べると食あたりなどを起こすため、処分しましょう。
（＊しいたけの酸っぱい臭いについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
③感触
黒くなったしいたけを触ったときには、どのような特徴があるのでしょうか。
・ぬめりがでる
・水気が出て汁っぽくなっている
水気が出て、触るとぬめりを感じるしいたけは、腐っています。なめこのようにぬめりが特徴のきのことは違い、しいたけの場合は食べられませんので、こうなってしまっては、処分するしかありません。
（＊しいたけの腐っている時の感触について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
しいたけが黒く変色するのを防ぐ保存方法は？
しいたけは、湿気にも乾燥にも弱いデリケートな、日持ちしない食材です。しいたけを黒く変色するのを防いで、保存する方法にはどんなものがあるのでしょうか。温度別に、常温保存・冷蔵保存・冷凍保存に分けて紹介するので、チェックしてみてください。
①常温保存する場合
しいたけを常温保存する際の具体的な方法やポイントなどを説明します。
・ジッパー付きの保存袋などの封がきちんと閉まる袋に入れる
・乾燥剤などあれば一緒に袋に入れる
・傘が下、軸が上になるように置く
・湿気の少ない冷暗所で保存
乾燥材を袋の中に入れるのは、しいたけが水気・湿気を嫌うためです。風通しのよいところで保存すると良いでしょう。傘を下にすると、胞子が出ることを防ぎ、劣化しにくくなります。常温保存の際の賞味期限は、夏季なら約1～2日、冬季なら約1週間が目安です。夏季はあまり品質を維持できないため、購入後は早めに食べきるようにしましょう。
②冷蔵保存する場合
特に夏場などは、冷蔵庫で保存するとより長く日持ちします。冷蔵庫で保存するときの手順を紹介します。
・新聞紙、キッチンペーパーなどに包む
・ポリ袋に入れる、またはサランラップで包む
・置き方は傘が下、軸が上にして置く
・冷蔵庫の野菜室で保存する
最初に紙で包むのは、冷蔵庫の冷気に当たることで出てくる、しいたけの水分を吸収させるためです。冷蔵庫内は低温・低湿度に保たれるため、常温保存より長持ちします。冷蔵保存の賞味期限は、約1週間が目安です。