しめじが苦い原因・理由は?腐ってる?苦味が取れる調理法・レシピも紹介!

しめじを苦いと感じる原因を知っていますか?腐ってるのでしょうか?今回は、しめじを苦いと感じる原因になる栄養成分や冷凍しめじが苦い原因に加え、しめじの苦味を抑える調理方法を紹介します。苦いしめじを美味しくするレシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. しめじが苦い…。腐ってる?
  2. しめじを苦いと感じる原因は?
  3. しめじの栄養成分「テルペン」が原因
  4. 「テルペン」には健康への効果・効能がある
  5. 冷凍しめじが苦い原因は?
  6. 調理前に冷凍しめじを解凍すると苦味成分だけが残るため
  7. しめじをの苦味を抑える調理の方法・コツは?
  8. ①水で洗うのを避ける
  9. ②根元に生えている小さなしめじは取る
  10. ③短い時間で炒める
  11. 苦いしめじを美味しくするレシピを紹介!
  12. ①しめじと玉ねぎのバター醤油ソテー
  13. ②しめじとなすのグラタン
  14. ③しめじたっぷりの鶏のトマト煮込み
  15. しめじが苦いのは腐ってるわけではない!

しめじが苦い…。腐ってる?

しめじを食べた時に苦味を感じ、腐っているのではないかと不安に思った経験がある人は多いことでしょう。しかし苦いしめじだからといって、必ずしも腐っているわけではありません。そう聞くと、なぜしめじを食べた時に苦味を感じるのかが気になるところです。ここでは、しめじが苦いと感じる理由について説明します。

(*しめじが腐るとどうなるのかについて詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。)

しめじが腐るとどうなる?見分け方は?日持ちする保存法も紹介!

しめじを苦いと感じる原因は?

しめじを苦いと感じた時には、まず鮮度が悪いと疑うかもしれません。しかししめじの苦味の原因は、実は鮮度には関係がないのです。ここでは、しめじに苦味が出る原因について説明します。

しめじの栄養成分「テルペン」が原因

しめじが苦いと感じるのは、テルペンと呼ばれる栄養成分が含まれているからです。テルペンは白楡木茸(しろたもぎたけ)属のぶなしめじに多く含まれており、その他の食用きのこには少ないとされています。実はホワイトしめじや本しめじは、テルペンの量が少なくなるように品種改良されているのです。

「テルペン」には健康への効果・効能がある

しめじに含まれているテルペンには、以下のような健康効果があるとされています。

・脳卒中の予防
・心筋梗塞の予防
・抗腫瘍作用


テルペンは脳卒中や心筋梗塞といった生活習慣病の予防効果が期待されている物質です。そのほかにも抗腫瘍作用があるとされることから、しめじは苦味があっても食べた方が健康には良いと言えるでしょう。

なお、テルペンはゆずやオレンジなどの柑橘類にも含まれている成分で、このような果物に含まれているテルペンにはリラックス効果や高血圧の予防効果などがあります。

冷凍しめじが苦い原因は?

出典:https://cookpad.com/recipe/3961366

しめじをはじめとするきのこ類は、冷凍することで旨味がアップするため冷凍庫に常備している人も多いことでしょう。しかし冷凍したしめじを調理した際に、苦味を感じることも少なくありません。ここでは、冷凍しめじに苦味を感じる原因を説明します。

調理前に冷凍しめじを解凍すると苦味成分だけが残るため

冷凍したしめじは生のものより水分が抜けているので、旨味が凝縮されるため美味しくなります。しかし調理する前に冷凍しめじを解凍してしまうと、凍っていた水分が溶けて抜けてしまい旨味が流れ出て、苦味成分だけが残ってしまうのです。苦味を感じたくないなら冷凍しめじは解凍することなく、鍋にそのまま入れて加熱しましょう。

しめじをの苦味を抑える調理の方法・コツは?

しめじに含まれているテルペンには様々な健康効果があるものの、料理として食べる際に苦味を抑えたい人は多いことでしょう。調理の際に配慮することで、しめじの苦味は抑えられます。ここではしめじの苦味を抑える、調理方法のコツを紹介します。

①水で洗うのを避ける

しめじは水で洗うことなく、そのまま調理しましょう。それはしめじが水分を吸収することで、苦味が増す性質を持っているからです。冷凍したしめじを解凍しない方がよいのと同様に、水洗いすると旨味成分が水に溶けて流れ出てしまいます。苦味を感じることなく旨味を味わいたいなら、汚れが気になる場合もふきんなどで優しく拭いて使うのが基本です。

(*しめじを洗うデメリットについて詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。)

しめじは洗う?洗わない?必要性がある場合とは?味落ちしにくい洗い方も紹介!

②根元に生えている小さなしめじは取る

しめじの根元には小さなしめじがたくさん生えていますが、それを取り除くことも苦味を抑える方法です。実は小さく未成熟なしめじであればあるほどテルペンの含有量が多く、より苦くなる傾向が強いのです。テルペンは健康に良い成分なので体のためには取り入れたほうが良いですが、苦味が気になる場合には石づきの部分を多めに取り除くようにして下さい。

③短い時間で炒める

しめじに含まれているテルペンは、加熱時間が長くなると苦味が増す性質を持ちます。そのため加熱調理の際に短時間で炒めることも、苦味を抑える方法としておすすめです。味噌汁やスープなどにしめじを使う際にも、加熱時間が長くなると苦味が増すので最後に加えるようにしましょう。

味見をした段階で苦味の強さを感じた時には、調味料を加えて味を調整するのもおすすめです。味噌や醤油など味の濃い調味料を加えることで苦味が軽減するので、ぜひ試してみてください。

苦いしめじを美味しくするレシピを紹介!

しめじの苦味は調理方法でもある程度は軽減できます。またしめじの苦味を抑える食材と合わせたり、味付けを濃い目にしたりするなどの工夫をするのもよいでしょう。ここでは、苦いしめじを美味しく食べられるメニューを3つ紹介します。

①しめじと玉ねぎのバター醤油ソテー

出典:https://cookpad.com/recipe/2610740

炒めると甘くなる玉ねぎと一緒に苦いしめじを合わせ、バター醤油味に仕上げる一品です。加熱時間が短いのでしめじの苦味が出にくいうえ、隠し味にみりんとポン酢が使われているので食べやすく、ご飯にのせて食べても美味しいです。

新玉ねぎ&しめじ♪バター醤油ソテー by えみまふぃん 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが351万品

②しめじとなすのグラタン

出典:https://cookpad.com/recipe/1552670

グラタンは、ホワイトソースや焼けたチーズの濃厚な味がしめじの苦味を消してくれます。こちらのレシピは材料もシンプルでフライパン1つで下ごしらえができ、グラタン皿に入れてピザ用チーズをかけて焼けば出来上がりです。

【農家のレシピ】なすとしめじのグラタン by FarmersK 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが351万品

③しめじたっぷりの鶏のトマト煮込み

出典:https://cookpad.com/recipe/1684836

しめじの苦味を感じたくない時には、鶏もも肉とともにトマト煮込みにするのも美味しいです。玉ねぎの甘さとトマトの適度な酸味にコンソメのコクが加わり、しめじの旨みも引き出されます。粉チーズを多めにすると、風味が増すうえにさらに苦みが減るのでおすすめです。

シメジたっぷり♪ 鶏もものトマト煮込み by 馬堀海岸 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが351万品

しめじが苦いのは腐ってるわけではない!

しめじの苦味はテルペンという物質が原因で、腐っているわけではないことが分かりました。しめじの中でも苦味を感じやすいのはテルペンを含むぶなしめじなので、苦味が気になるのであればぶなしめじ以外を選ぶのも対処法の1つです。しかし、苦味の成分であるテルペンは体に良い成分でもあるので、苦味を抑える工夫をしながら食べるのも良いでしょう。

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