油が酸化する原因は？色・匂いでの見分け方は？体への影響や防止策も解説！
油の酸化について知っていますか？酸化と聞くと悪いイメージがありますが、具体的にどうしたら酸化するのでしょうか。今回は、油が酸化する原因・期間や体への影響に加えて、見分け方も紹介します。油の酸化を防止する方法や捨て方も紹介するので、参考にしてみてくださいね。
目次
③トランス脂肪酸を生成する
揚げ物などで油を高温で加熱し続けると、油に含まれる不飽和脂肪酸がトランス脂肪酸に変化することがあります。このトランス脂肪酸の摂取量が多くなると悪玉コレステロールが増え、心臓病のリスクが高くなるとされています。
ただし、揚げ調理での油の加熱では160℃～200℃程度までしか温度は上がらず、トランス脂肪酸の生成量は微量にとどまるため身体への影響は小さいでしょう。
④食中毒になる可能性もある
酸化した油を食べると気分が悪くなったり、胸焼けや胃もたれを起こすことがあります。さらに酸化が進み臭いや粘りが出ている油を摂取してしまうと、嘔吐や下痢、腹痛などの食中毒を起こすことがあるので明らかに酸化している油は摂取しないようにしましょう。
酸化した油の見分け方は？
酸化した油を摂取すると身体にとって悪影響が起こってしまいますが、酸化した油の見分け方はあるのでしょうか。酸化した油の特徴を紹介します。
①揚がりが悪い
酸化した油で揚げ物をすると上手に揚げることが難しくなります。食品が焦げやすくなったり、火が通りにくくなり時間が掛かるなど揚げ物がうまくいかない時は油の酸化を疑いましょう。
②匂い
酸化が進んだ油は不快な油臭さを発するため、見た目に変化がわからない時には臭いをかいで酸化しているかを判別しましょう。酸化した油は塗料や枯草の臭いと例えられることもあるので参考にしてみてください。
しょうこさん
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揚げ油を使ったあとはもったいないので、揚げカスを取り除いて何回も使っているのですがある日油から嗅いだことのない臭いがしてきたので使うのはやめました。食べ物というよりはペンキのような油臭さがあって、とても食べられそうになかったです。
③味
酸化した油は不快な油臭さを発するだけでなく、同じような味を感じることがあります。塗料や枯草のような不快な味を感じた場合は油が酸化している証拠なので、食べることは避けた方が賢明です。
けいごさん
(38)
揚げ物が好きでよく作ります。以前古い油しか家になかったので仕方なくそれで揚げ物をしたところ、普段より上手に揚げられないうえに味も油臭くて全然美味しくなかったです。古くなった油で料理は二度としないと思いました。
④色の変化
酸化が進むと油は茶色く濁っていき、透明ではなくなっていきます。このような油で揚げ物をすると、食材に火が通らないうちに表面だけ焦げた色がついてしまいます。使用している油が透明ではなくなってきたら要注意です。
⑤泡
油の表面に細かく消えにくい泡がある場合、その油は劣化しています。揚げ物をした際に細かい泡がたくさん発生した場合は油を取り換えた方がよいでしょう。すぐに消える大きな泡は揚げ物をする際には必ず発生するので、酸化によって発生する泡と見分けるようにしましょう。
（＊揚げ油の泡について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）