キャラメリゼとは？どんな調理法？バーナーなしでOKなやり方も紹介！

キャラメリゼとは、砂糖などの糖類を酸化させる調理法を意味し、キャラメル化と呼ばれることもあります。語源はフランス語のcarameliserで、以下のような目的で行います。

・料理に焦げ色をつける
・料理を香ばしくする

糖類を加熱して酸化させることで化学物質が発生し、元々はなかった香ばしさが生まれます。香ばしさを加えることで美味しさが向上する料理にキャラメリゼは良く用いられます。

キャラメリゼの使い方は、以下の4つに大別されます。

・料理ののった砂糖をバーナーで焦がす
・砂糖をキャラメル状になるまで煮詰める
・キャラメルを塗る
・キャラメルを材料として加える

料理に使う素材によってはバーナーで焦がすには不適なものもあるので、上記のようにそれぞれの素材などに適したキャラメリゼが使われています。いずれの方法でもキャラメリゼ独特の香ばしさが増した味わいに仕上がるでしょう。

バーナーを使ったキャラメリゼは、主にクリームブリュレを作る際に行われます。バーナーを使ったキャラメリゼの方法について、クリームブリュレを例に手順を紹介しましょう。

①クリームブリュレの表面に砂糖をまぶす
②①にバーナーをあてる
③②が溶けて茶色く変色したら出来上がり

家庭でクリームブリュレを作る際には、この方法を用いるのが一般的です。色を見ながら仕上がりの調整ができるので、実践しやすい方法といえます。

自宅にバーナーがない時でも、キャラメリゼする方法は以下の通りです。ここでも、クリームブリュレを例に方法を紹介しましょう。

①クリームブリュレの表面に砂糖をまぶす
②スプーンをガスコンロで熱する
③②を①にあてて、砂糖が茶色く変色したら出来上がり

スプーンの熱さで砂糖をキャラメリゼでき、バーナーであぶったのと同じ効果があります。柄が金属製のスプーンは素手で持つと熱くなってしまうので注意しましょう。

プラリネでのキャラメリゼのやり方は、以下の通りです。

①オーブンで好みのナッツをローストする
②鍋に砂糖と水を入れて煮詰め、泡が大きくなってからナッツを入れる
③②を砂糖がサラサラになるまで混ぜる
④砂糖の白っぽさがなくなったら、オーブンシートを敷いた大きめのバッドに③を広げる
⑤④が熱いうちに固まらないようにバラバラに置く
⑥冷えて固まったら出来上がり

砂糖を煮詰めていくうちに焦げ目がつき、茶色く変化します。ナッツをキャラメリゼしたプラリネは、家庭でも簡単に作れるので試してみてください。