湯通しのやり方は？食材別のやる意味・効果は？「ゆでる・湯がく」との違いも紹介！
湯通しとは何か知っていますか？湯通しをすることで、料理をより美味しく仕上げることができます。今回は、湯通しの正しいやり方や〈肉・魚・野菜〉など食材別に湯通しする効果・意味を紹介します。湯通しと湯がく・茹でると違いも紹介するので参考にしてみてくださいね。
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湯通しとは？
和食のレシピを見ていると肉や魚、野菜を湯通しするとの表記が散見されます。これは手間がかかるように感じる湯通しをすることで、効果があるからに他なりません。ここでは、湯通しとは何かについて詳述します。
湯通しは「お湯に数秒潜らせること」
湯通しとは、食材をお湯に数秒潜らせることを意味する料理用語です。沸騰したお湯に肉や魚、野菜を潜らせてから、ザルにあげて水気をきることをさします。料理用語にある霜降りは、肉や魚を手早く熱湯に通して、表面だけ色が変わるように火を通すことを意味します。野菜の場合は熱湯に通しても色が変わらないので、霜降りするとはいいません。
湯通しと湯がく・茹でるの違いは？
料理のレシピでは湯通しや湯がく、茹でるなど食材をお湯に入れる工程が複数でてきますが、その違いを理解していないと料理の仕上がりに差が出ます。ここでは、湯通しと湯がく、茹でるの違いについて説明します。
茹でるとは
茹でるとは肉や魚、野菜、麺などの食材を熱湯で煮ることを意味します。食材の芯まで火を通したい時には茹でると表現されることが多く、お湯に入れる時間が「湯通し」や「湯がく」に比べると最も長くなります。
湯がくとは
湯がくとは短時間に手早く茹でる、あるいはしばらく熱湯に浸けることを意味する調理工程です。肉や野菜の下ごしらえや野菜のアク抜きのために行われることが多く、芯まで柔らかくなることはありません。ただし、湯通しと比較すると若干長めに熱湯につけることを意味していることが多いようです。
（＊「湯がく」と「茹でる」の違いについて詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）
湯通しの正しいやり方は？
湯通しの正しいやり方は、以下の通りです。
①鍋でお湯を沸騰させる
②沸騰したお湯に食材を手早く潜らせる
③潜らせた食材をザルにあげ水気をきる
お湯に潜らせるのに適した時間は、肉や魚、野菜など食材によって異なります。料理本のレシピに目安の時間が記載されている場合は、その時間を守るとよいでしょう。
湯通しをやるメリットは？どんな効果・意味がある？
調理の過程で湯通しを行うのは、美味しく仕上げる効果があるためですが、食材によって湯通しの意味は異なります。ここでは、湯通しを行うことで得られる効果や意味について詳述します。