油通しとは？湯通しと違いある？温度・時間などコツや家庭でのやり方も紹介！
油通しはどんな調理法か知っていますか？揚げるのと違いはあるのでしょうか？今回は、〈肉・野菜〉など別に、油通しのやり方・温度などコツを紹介します。また、油通しを家庭でやる方法や活用レシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。
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油通しとは？どんな調理法？
中華料理の調理過程の中に、油通しと呼ばれる工程があります。実は中華料理を調理するうえで基本となる工程で、家庭でも行うことが可能です。ここでは、油通しとはどんな調理法なのかについて説明します。
油通しは「湯通し」のお湯を油でやる調理法
油通しとは湯通しのお湯を油にかえて行う調理法で、以下のようなメリットがあります。
・野菜の色を鮮やかにする
・野菜の食感を良くする
・食材に手早く火が通せる
・肉類の旨味を内部に閉じ込める
・煮物でコクを出す
・煮崩れしにくくなる
油通しをすることで食材の美味しさが引き出されるので、中華料理では基本として用いられています。また、野菜の色が鮮やかに仕上がったり煮崩れしにくくなったりと見た目の面でも油通しをすることにはメリットがあります。
（＊湯通しのやり方について詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）
油通しと揚げるの違い
油通しと揚げることを混同している人がいるようですが、以下のように明確な違いがあります。
・油通しは調理前の下ごしらえとして行う
・揚げるは調理の最終工程である
そもそも油通しは、調理時間を短縮するために行われるものです。炒めたり煮たりする際の下ごしらえのために行う工程なので、調理の仕上げである揚げるとは意味が異なると覚えておきましょう。
油通しのやり方・温度は？
油通しでは大量の油を使いますが、下ごしらえとして油通しをしておくことで料理の仕上がりが油っこくならない利点があります。ここでは、肉と野菜を油通しする方法を紹介します。
①肉の油通しの仕方
| 切り方 | 揚げる温度 | 揚げ時間 |
| 細切り | 120～160℃ | 20～30秒 |
| 角切り | 120～160℃ | 1分 |
| 衣つき | 120～140℃ | 1分 |
牛肉などを油通しする場合は高温にすると肉が縮むため、低温で手早く揚げるのが基本です。適温は変わりませんが、切り方によって油通しに必要な時間は変わります。また中華料理では肉に衣をつけてから油通しをするのが基本ですが、これは油の熱が直接肉にあたらないようにするためです。
②野菜の油通しの仕方
| 食材 | 揚げる温度 | 揚げ時間 |
| ナス | 180℃ | 1分 |
| もやし | 180℃ | 30秒 |
| ピーマン | 180℃ | 5～8秒 |
| 根菜類（乱切り） | 120℃ | 3～4分 |
野菜の油通しは種類によって、温度も時間も異なります。ポイントは油から引き上げた後にザルやジャーレンにのせ、油をしっかりと切っておくことです。複数の野菜を油通しする時は、硬いものから順番に鍋に入れましょう。