さつまいものあく抜きは必要？水にさらす時間や理由は？時短のコツも紹介！
【野菜ソムリエ監修】さつまいものあく抜きは必要なのでしょうか？今回は、さつまいものあく抜きをする理由・メリットや、水にさらす時間などあく抜きの仕方も紹介します。ほかにも、さつまいものあく抜きをするデメリットも紹介するので参考にしてみてくださいね。
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さつまいものあく抜きをする理由・メリットは？
さつまいもは料理やお菓子に活用できる甘味が美味しい野菜ですが、普段料理をする人でもさつまいものあく抜きを必ず行っているのは少数派かもしれません。ここでは、さつまいものあく抜きをする理由とメリットについて説明します。
①変色しにくく見た目が良くなる
さつまいものあくは体に害があるわけではないため、あく抜きは必ずしも必要な作業ではありません。しかし、さつまいもはあくに含まれるヤラピンやクロロゲン酸、タンニンなどの成分の働きにより、包丁で切った後に断面が酸化によって徐々に黒く変色します。
あく抜きすることでこういった変色を防げるので、見た目を良くしたい場合はあく抜きをするのがおすすめです。
（＊さつまいもの変色について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
安部加代子
野菜ソムリエ
さつまいものあくに含まれるヤラピンは整腸作用があります。また、クロロゲン酸、タンニンはポリフェノールの一種でどちらも抗酸化作用があります。ポリフェノールは酸化することで変色します。
②えぐみ・苦みが弱まる
前述したさつまいものあくの成分であるヤラピンやクロロゲン酸、タンニンは、摂取した時にえぐみや苦味を感じることがあります。そのため、あく抜きしたさつまいもは、こうしたえぐみや苦味が弱まるのがメリットです。また、あく抜きしたさつまいもの方が、調味料が浸透しやすくなるので味を染み込ませたい場合はあく抜きしたほうが良いでしょう。
（＊さつまいもの苦味について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
さつまいものあく抜きの仕方は？時間はどれくらい？
さつまいもはあく抜きすることで黒く変色することやえぐみが出るのを防げることが分かりましたが、具体的にあく抜きはどのように行ったらよいのでしょうか。ここでは、さつまいものあく抜きの仕方や、あく抜きにかける時間について説明します。
切ったさつまいもを15分程度水にさらす
さつまいものあく抜き方法は、洗ってから皮を剥いたさつまいもを料理に適した大きさに切り、水に15分ほどさらすだけと簡単です。上の画像からも分かるように、さつまいもからあくが出ると水が白濁するので、途中で1～2回水を変えるのがポイントです。
さつまいもは切るとすぐに変色が始まってしまうので、さつまいもを切る際にはあらかじめあく抜き用の水をはったボウルを用意しておきましょう。また、あく抜きの際に水にレモンを少量加えることで、より黒く変色しにくくなるので必要に応じて試してみてください。
安部加代子
野菜ソムリエ
さつまいもは保管状態が悪くても変色します。暑さには強いですが、寒さにはとても弱く、10℃以下の環境では低温障害をおこします。
丸ごとさつまいもを食べる料理はあく抜きしなくてもOK
あくぬきは、焼いもなどのさつまいもを丸ごと食べる料理の際には、行わなくても問題ありません。あく抜きをしたほうが良いのは、天ぷらや煮物などのさつまいもの断面が見える料理です。
あく抜きにはえぐみや苦みを弱める効果があることは前述しましたが、さつまいもは元々えぐみや苦みがそこまで強い野菜ではないので、あく抜きをしなくても美味しく食べられます。あく抜きは、変色すると見た目が悪く料理の場合に行った方が良いことを覚えておくと良いでしょう。