ハンバーグにつなぎを使う意味・理由は？パン粉以外に豆腐・ご飯でも代用できる？

ハンバーグのレシピを見ると、いろいろな食材がつなぎとして使われていますが、つなぎはなぜ必要なのでしょうか。ここでは、ハンバーグを作るのにつなぎが必要な理由やつなぎの役割などを解説します。

ハンバーグのつなぎには、ハンバーグの主原料のひき肉をくっつける接着剤のような役割があります。ひき肉は加熱すると分離する性質があるため、ハンバーグをつなぎなしで作った場合にはハンバーグが崩れがちです。一方つなぎを入れた場合は、肉同士がしっかりとくっついてまとまりやすく、ふっくらと柔らかいハンバーグになります。

ハンバーグにはいろいろな食材をつなぎとして使うことができます。つなぎの種類によって、ハンバーグの仕上がりや使い勝手が変わるので、色々なつなぎを試して好みのものを見つけてみるのも良いでしょう。ここでは、一般的につなぎとして使う9種類の食材を紹介します。

ハンバーグのつなぎとしてもっともよく使われるのが、入手しやすく値段も安いパン粉です。パン粉は、肉の中の水分を吸って粘り気を増すことで、接着剤の役割を果たします。またパン粉をつなぎにすると、ハンバーグが柔らかく仕上がるのも特徴です。なお、パン粉は乾燥したものでも生のものでもどちらでも構いません。

（＊ハンバーグにパン粉がない場合について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

（＊ハンバーグにパン粉を使う理由について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

食パンもハンバーグのつなぎになりますが、その場合は小さくちぎって牛乳に浸してから使います。食パンを使った場合はハンバーグ内の水分量が多くなるので、柔らかいふわふわの食感のハンバーグに仕上がります。また、食パンをミキサーやフードプロセッサーにかけたものは、パン粉の代用品である生パン粉として使用可能です。

卵は加熱すると固まる性質があるため、この性質を利用してハンバーグのつなぎに使えます。卵は液体の状態では肉とよく混ざり、その後加熱すると固まるので、良く肉と混ぜて加熱すればハンバーグが崩れません。その上、卵黄の旨味が加わり、味に奥行きのある美味しいハンバーグに仕上がります。

卵がない場合は、同じく卵を成分としているマヨネーズが代用品として使えます。