ハンバーグにつなぎを使う意味・理由は？パン粉以外に豆腐・ご飯でも代用できる？

小麦粉や片栗粉などの粉類もつなぎに使えますが、その場合は肉の中に入れて混ぜるのではなく、ハンバーグに成形した外側にまぶすようにつけましょう。小麦粉や片栗粉は水分を吸収すると粘り気が出て糊のようになります。

ハンバーグの外側を粉類でコーティングしておくことで、加熱時に中の肉汁を閉じ込められる上に、表面が焦げにくくなって舌触りが良くなります。また、ソースが絡みやすくなるのもメリットです。

牛乳は単独でつなぎとして使うことはできないので、パン粉と一緒に使用します。パン粉を牛乳に浸して柔らかくすると、肉に馴染みやすくなると同時に、牛乳に含まれるタンパク質の成分が肉の臭みを消し旨味を加えてくれます。また、牛乳を加えることでハンバーグのタネの水分量が増えるので、出来上がるハンバーグは柔らかくジューシーな仕上がりになるでしょう。

つなぎとして豆腐を使用することもでき、豆腐は肉と同量くらいまで入れることもできるので、ダイエット中の方などカロリーダウンを図りたい時にもおすすめです。ただし、豆腐は水分を多く含む食材なので、つなぎにする場合は水気をよく切って使いましょう。なお、つなぎに使う豆腐は硬めの木綿豆腐が向いています。

おからは大豆から豆乳を搾った後の絞りかすで、食物繊維が豊富な上にカロリーが低い特徴があります。これをハンバーグのつなぎの役割で使った場合は、カサ増しになり、かなりのカロリーオフになります。生おからを使う場合はそのまま、乾燥おからの場合は牛乳か水に浸してから、粘りが出るまで肉とよく混ぜて使いましょう。

お麩は小麦粉から作られた乾物で、パン粉と共通点が多く、ハンバーグのつなぎにも使うことができます。また、豆腐と同様にカサ増しにも使え、カロリーオフになるのでダイエット中の方にもおすすめのつなぎです。

お麩は粉々に砕いてから肉に加え、粘りが出るまでよくこねることで肉の中にある水分をお麩が吸収して膨らみ、ふっくらしたハンバーグに仕上がります。

ご飯をハンバーグのつなぎに使う方法もあります。ご飯は糊の材料にもなるように、でんぷん質を含むことで粘りがあるので、肉と肉を接着剤のようにくっつけます。ご飯をつなぎに使う場合は、ご飯の粒の舌触りが気になるので、潰してペースト状にして使いましょう。なお、ご飯は肉よりはカロリーは低いですが、糖質量が多いのでダイエットには向きません。

また、冷めるとボソボソとした食感に変わってしまうので、お弁当など冷えた状態で食べる場合は他のものをつなぎにした方が良いでしょう。

ハンバーグは、実は今まで紹介したような食材をつなぎとして入れなくても作ることはできるのでしょうか。ここでは、ハンバーグをつなぎなしで作れるかどうかを解説します。

（＊ハンバーグに入れる塩の量について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）