里芋に赤い部分や筋・斑点がある原因は?食べれる?対処法や選び方のポイントを解説!

【管理栄養士監修】里芋に赤い部分や筋・斑点があったことはありませんか?食べられるのでしょうか?今回は、里芋が赤くなる原因や黒・緑・茶に変色する理由も紹介します。里芋を赤くしない保存方法や選び方なども紹介するので、参考にしてみてくださいね。

専門家監修 |管理栄養士・栄養士 鈴木真美
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管理栄養士。一児の母。 社員食堂や学生食堂のメニュー開発等を行うほか、摂食障害を克服した経験から啓発活動を行っています。 そのなかで、心と身体が健康になる食とは、...
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管理栄養士。一児の母。 社員食堂や学生食堂のメニュー開発等を行うほか、摂食障害を克服した経験から啓発活動を行っています。 そのなかで、心と身体が健康になる食とは、単に栄養がつまった食事を摂るだけではないと気付きました。 あたたかい食卓は心と身体をつくります。人と人の心をつなぎ命をつないでいきます。そんな食卓が増えますように。お手伝いしたいと思っています。

目次

  1. 里芋に赤い筋・斑点がある理由は?
  2. ①鮮度が落ち劣化したため
  3. ②低温障害
  4. 里芋の赤い筋・斑点は食べられる?
  5. 食べられるが鮮度は落ちている
  6. 固い・アクが強い場合もある
  7. 里芋が黒・茶・緑に変色しても大丈夫?
  8. 里芋が緑に変色する理由
  9. 里芋が黒・茶に変色する理由
  10. 里芋の選び方のポイントは?
  11. ①外見での選び方
  12. ②感触での選び方
  13. 里芋に赤い筋・斑点がでるのを防ぐ保存方法
  14. ①里芋(泥つき)の保存方法・期間
  15. ②洗った里芋の冷蔵で保存する方法・期間
  16. ③洗った里芋を冷凍で保存する方法・期間
  17. 里芋の食べられない・避けた方が良い状態とは?
  18. 見た目での見分け方
  19. 匂いでの見分け方
  20. 感触での見分け方
  21. 里芋の赤い筋・斑点があっても問題ない

里芋に赤い筋・斑点がある理由は?

里芋の身は白色ですが、保存している内に赤い筋や斑点が現れることがあります。これらが現れる理由とは何なのでしょうか?

①鮮度が落ち劣化したため

里芋が黒や茶色に変色するのは里芋の劣化が原因で、酸化を起こしています。里芋にはアントシアニンが含まれるのですが、アントシアニンが酸化することで赤い筋などが出ることがあります。適切な保存方法で保管しなかった場合に現れることがあります。

②低温障害

里芋に赤やピンクの斑点が現れるのは、低温障害が原因であることが考えられます。里芋は保存温度が低いと劣化しやすくなるので、冷蔵庫での保管には向きません。冷蔵庫で保存してしまった、もしくは購入前に低い温度で保存されていたことが原因で現れます。

鈴木真美

管理栄養士

劣化ではなく、元々芽の部分が赤い「セレベス」(別名:赤芽芋)という品種があります。 普通の里芋よりぬめりが少なく調理しやすいです。

里芋の赤い筋・斑点は食べられる?

里芋に赤い筋やピンク色の斑点が出来てしまっても、食べることは出来るのでしょうか?食感の変化などについても紹介します。

食べられるが鮮度は落ちている

里芋に赤い筋が現れるのは、ポリフェノールのアントシアニンによる酸化が原因です。アントシアニンは害がある物では無いので食べることができますが、新鮮な里芋に比べて鮮度はかなり落ちています。赤い筋を見つけたら早めに食べ切ってしまいましょう。また、できるなら里芋が変色してしまう前に食べ切ってしまうのがおすすめです。

固い・アクが強い場合もある

里芋に赤い筋が現れるほど酸化が進んでしまうと、アクが強くなったり固く、食感が落ちたりもします。アクの原因であるシュウ酸が増加するとえぐみが生じることもあるので、食べても美味しくない可能性が高いです。食感も悪くなり、調理しても変わる事は無いので注意しましょう。

里芋が黒・茶・緑に変色しても大丈夫?

里芋は赤い筋が現れるだけでなく、黒や茶色、緑色に変色する場合もあります。茶色などに変色した場合も、食べることは出来るのでしょうか?

里芋が緑に変色する理由

じゃがいもは緑色に変色すると危険ですが、里芋の場合は緑色になっても食べることができます。これは里芋に含まれる葉緑素が原因で、育っている時に陽が当たっていたり、明るい場所で保管していたことによって起こります。

緑色の部分に毒は含まれていませんが、アクによって強いエグミを感じることがあるので美味しさを求めるなら取り除くのがおすすめです。また、皮の色が茶色や黒色に変色した場合も食べることは出来る様です。

鈴木真美

管理栄養士

じゃがいもの緑は、ソラニン・チャコニンといった天然毒素なのでしっかり取り除きましょう。 里芋の緑の元はシュウ酸カルシウムです。無害ですが、取り除いた方が美味しくいただけます。

里芋が黒・茶に変色する理由

里芋が茶色に変化するのは、栄養障害が原因と考えられます。育った時に水分が足りなかったり、温度が低すぎると起こる現象で、味はかなり落ちてしまうので気になるのなら調理前にカットしてしまっても良いでしょう。

里芋の選び方のポイントは?

続いて、里芋の上手な選び方について紹介します。外見で見分ける方法と感触で見分ける方法とがあるので、参考にしてみてください。

①外見での選び方

まずは、里芋の外見をチェックしてみましょう。

・泥が付いているもの
・縞模様がしっかりきれいに見える
・丸っこい形をしている
・白くて艶がある物(皮を剥いてある場合)


新鮮な里芋を購入したいなら、上記の様なものを選ぶのがおすすめです。泥が付いているものの方が劣化が遅いので、長持ちさせたいなら土付きの物を選ぶようにしましょう。皮を剥いた状態のものを購入するなら、芋の色が白く変色していないものがおすすめです。また、里芋の縞模様はしっかり成長すれば並行に並んでいます。こちらもしっかりチェックしましょう。

②感触での選び方

里芋は、見た目意外に感触でも美味しい物を見分けることができます。

・柔らかく、ずっしりと重みがある
・皮が乾燥していない


里芋を選ぶ時は、皮が湿っている状態の物を選びましょう。乾燥しているとひび割れてくる事もありますし、硬くなってしまってあまり美味しくありません。煮たような状態の里芋の場合は、重さがある方を選ぶと良いでしょう。

里芋に赤い筋・斑点がでるのを防ぐ保存方法

里芋に赤い筋や斑点が出ても食べることは出来ますが、新鮮なものに比べて味は落ちてしまいます。赤やピンクの斑点が現れないように保存するには、どうすれば良いでしょうか?

①里芋(泥つき)の保存方法・期間

里芋に泥が付いたままの場合は、常温で保存する事が可能です。以下の方法で保存しましょう。

1.土や泥は落とさず、里芋を一つずつキッチンペーパーにくるむ
2.1の里芋を、紙袋に入れて封をする
3.冷暗所で保管する


泥が付いたままの里芋は日持ちするので、上記のやり方なら2週間程保存しておく事ができます。もし夏場で涼しい場所が見当たらなかった場合には、紙袋ではなくビニール袋などに入れて口を縛っておきましょう。その後、野菜室で2週間程保存できます。

②洗った里芋の冷蔵で保存する方法・期間

続いて、洗った里芋を保存する方法を紹介します。洗浄済みの場合は、冷蔵庫に入れて保管しましょう。

1.里芋の表面に水気が付いている時は、しっかりと拭き取る
2.ポリ袋に入れる
3.野菜室に入れておく


洗浄済みの里芋は、ポリ袋や保存袋に入れて保管しましょう。温度が低すぎると日持ちしないので、野菜室に入れておくのがポイントです。この方法なら、約1週間程度保存が可能です。

③洗った里芋を冷凍で保存する方法・期間

洗った里芋を、冷蔵ではなく冷凍で保存する方法もあります。方法や保存期間は、以下の通りです。

1.鍋でお湯をわかし、塩を一つまみ入れておく
2.洗った里芋を1に入れたら、3分ほど茹でる
3.茹で上がったら皮を剥く
4.冷めたら、フリーザーバッグに入れて冷蔵庫で保存する


冷凍庫で里芋を保存する時は、あらかじめ茹でて火を通しておきましょう。使用する時は解凍せず煮込み料理にも使えるので便利ですし、1か月と長期間保存できるのも魅力です。

里芋の食べられない・避けた方が良い状態とは?

続いて、里芋の食べられない状態や、避けた方が良い状態とはどの様なものなのかを見ていきましょう。見た目・匂い・感触と3つの見分け方があるので食べられるかどうか怪しい里芋を見分けたい時に参考にして下さい。

見た目での見分け方

食べられない里芋の、見た目での見分け方は以下の通りです。

・切り口のほとんどが変色している
・溶けている
・カビが生えている


一部分が変色しているだけで、異臭などの問題が無ければその部分を取り除けば良いですが、全体的に変色しているものは腐っていると考えて食べるのはやめましょう。切り口がどろどろになって溶けていたり、カビが生えてしまった物も食べるのは危険です。

匂いでの見分け方

食べられない状態の里芋とは、どの様なものでしょうか?

・かび臭い
・発酵した様な匂い


里芋にカビが生えると、普段とは違うカビ臭い匂いがしますが、これとは別に発酵した様に甘い香りがする時もあります。この場合も里芋は腐っているので、どちらにしても食べない方が良いでしょう。

感触での見分け方

匂いや見た目の他に、感触でも食べられるかどうか見極めることができます。

・柔らかい
・どろっとぬめりが出てくる

里芋は腐ってくると柔らかくなりますし、どろっと溶けた様なぬめりが出てきます。異臭もしてくるので食べようと思う人はあまりいないと思われますが、ぬめりが出た様な里芋は誤って食べてしまわない様注意しましょう。

里芋の赤い筋・斑点があっても問題ない

里芋に現れる赤やピンクの斑点はアントシアニンが原因なので食べられますが、カビが生えた場合やぬめりが出てきた場合は食べることができません。里芋の状態をしっかり確かめて、腐っている里芋を食べないように注意しましょう。

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