里芋に赤い部分や筋・斑点がある原因は？食べれる？対処法や選び方のポイントを解説！
【管理栄養士監修】里芋に赤い部分や筋・斑点があったことはありませんか？食べられるのでしょうか？今回は、里芋が赤くなる原因や黒・緑・茶に変色する理由も紹介します。里芋を赤くしない保存方法や選び方なども紹介するので、参考にしてみてくださいね。
（このページにはPRリンクが含まれています）目次
里芋に赤い筋・斑点がある理由は？
里芋の身は白色ですが、保存している内に赤い筋や斑点が現れることがあります。これらが現れる理由とは何なのでしょうか？
①鮮度が落ち劣化したため
里芋が黒や茶色に変色するのは里芋の劣化が原因で、酸化を起こしています。里芋にはアントシアニンが含まれるのですが、アントシアニンが酸化することで赤い筋などが出ることがあります。適切な保存方法で保管しなかった場合に現れることがあります。
②低温障害
里芋に赤やピンクの斑点が現れるのは、低温障害が原因であることが考えられます。里芋は保存温度が低いと劣化しやすくなるので、冷蔵庫での保管には向きません。冷蔵庫で保存してしまった、もしくは購入前に低い温度で保存されていたことが原因で現れます。
鈴木真美
管理栄養士
劣化ではなく、元々芽の部分が赤い｢セレベス｣(別名:赤芽芋)という品種があります。 普通の里芋よりぬめりが少なく調理しやすいです。
里芋の赤い筋・斑点は食べられる？
里芋に赤い筋やピンク色の斑点が出来てしまっても、食べることは出来るのでしょうか？食感の変化などについても紹介します。
食べられるが鮮度は落ちている
里芋に赤い筋が現れるのは、ポリフェノールのアントシアニンによる酸化が原因です。アントシアニンは害がある物では無いので食べることができますが、新鮮な里芋に比べて鮮度はかなり落ちています。赤い筋を見つけたら早めに食べ切ってしまいましょう。また、できるなら里芋が変色してしまう前に食べ切ってしまうのがおすすめです。
固い・アクが強い場合もある
里芋に赤い筋が現れるほど酸化が進んでしまうと、アクが強くなったり固く、食感が落ちたりもします。アクの原因であるシュウ酸が増加するとえぐみが生じることもあるので、食べても美味しくない可能性が高いです。食感も悪くなり、調理しても変わる事は無いので注意しましょう。
里芋が黒・茶・緑に変色しても大丈夫？
里芋は赤い筋が現れるだけでなく、黒や茶色、緑色に変色する場合もあります。茶色などに変色した場合も、食べることは出来るのでしょうか？
里芋が緑に変色する理由
じゃがいもは緑色に変色すると危険ですが、里芋の場合は緑色になっても食べることができます。これは里芋に含まれる葉緑素が原因で、育っている時に陽が当たっていたり、明るい場所で保管していたことによって起こります。
緑色の部分に毒は含まれていませんが、アクによって強いエグミを感じることがあるので美味しさを求めるなら取り除くのがおすすめです。また、皮の色が茶色や黒色に変色した場合も食べることは出来る様です。