里芋の皮が緑色でも食べれる？原因は？毒性の有無やアク抜きなど下処理の手順も解説！

里芋を食べようとすると、色が緑色になっていて、食べても大丈夫なのか不安に感じたことがある人もいるでしょう。では、実際にそのような状態になったとして、毒性はないのでしょうか。

じゃがいもは皮が緑色になると、毒性があります。しかし、里芋の皮が緑色になっていたとしても、じゃがいもと違って毒性はなく、安全に食べられます。なお、緑色になっている部分は、通常よりも強いえぐみやアクがあります。

それは、里芋の緑色の部分に、シュウ酸カルシウムという物質が多量に含有されているためです。里芋を食べた時に強いえぐみやアクを感じるのも、シュウ酸カルシウムの影響です。

里芋にはムチンという物質が含まれています。ムチンは肝臓や腎臓の働きを助け、体内に蓄積した様々な毒性を吐き出してくれます。じゃがいもが緑色になった時のイメージから、芋類に毒性をイメージする方もいますが、むしろ里芋は毒出しができる食材として有名です。

里芋の皮が緑色に変色するのは、一体何が原因なのでしょうか。

通常里芋に葉緑体はないのですが、日光に晒されると、葉緑体が作られます。その結果、里芋の皮が緑色に変色してしまいます。ほかにも、明るい場所で保管していると、里芋が緑色に変色することがあります。

里芋の皮は緑色ではなく、ほかの色に変色することもあります。具体的に、どんな色に変色するのでしょうか。

里芋を切ってみると、その切り口が赤やピンクに変色していることがありますが、これは里芋が劣化している証です。里芋を長期間、低温状態で保存していると、酸化が進み「アントシアニン」というポリフェノールの一種が表出します。

いわば、低温障害で、収穫の時期や気候状態によって、出てくる現象です。食べること自体は大丈夫ですが、やや強いアクを感じる可能性があります。

（＊里芋が赤くなる理由について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）