里芋の皮が緑色でも食べれる?原因は?毒性の有無やアク抜きなど下処理の手順も解説!

【管理栄養士監修】里芋が緑色になる理由を知っていますか?食べれるのでしょうか?毒性が無いかどうかが気になるところです。今回は、緑に変色した里芋の毒性や〈赤・ピンク〉〈茶色〉〈紫〉など緑以外の変色についても紹介するので、参考にしてみてくださいね。

専門家監修 |管理栄養士・栄養士 柳田ゆい
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管理栄養士調理師薬膳インストラクター薬膳食療法専門指導士 。 保育園や小学校の給食調理、献立作成、食育などに携わってきました。...
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管理栄養士調理師薬膳インストラクター薬膳食療法専門指導士 。 保育園や小学校の給食調理、献立作成、食育などに携わってきました。 その中で食の大切さを再認識し、現在は、“食育薬膳""料理教室【結ぶキッチン】を主宰しています。 食や健康について、楽しく知っていただけるよう、お伝えしていけたらと思っています。

目次

  1. 里芋の皮が緑色でも大丈夫?毒性はない?
  2. 毒性はないがえぐみ・アクが強い
  3. 逆に毒出しの効果があると言われる
  4. 里芋の皮の色が緑になる原因は?
  5. 日光に晒されたことが原因
  6. 里芋の緑以外にどんな変色がある?
  7. 里芋の切り口がピンク・赤い
  8. 皮むきした里芋が茶色・黒い
  9. 里芋が紫に変色
  10. 里芋を食べる際の下処理は?
  11. 里芋の皮むきする方法
  12. 里芋のアク抜きの仕方
  13. 里芋の正しい保存方法と賞味期限の目安
  14. 常温での保存方法・期間
  15. 冷蔵での保存方法・期間
  16. 冷凍での保存方法・期間
  17. 里芋の芽が生えても大丈夫?
  18. 食べられるがアクに要注意
  19. 里芋は緑色でも食べられる

里芋の皮が緑色でも大丈夫?毒性はない?

里芋を食べようとすると、色が緑色になっていて、食べても大丈夫なのか不安に感じたことがある人もいるでしょう。では、実際にそのような状態になったとして、毒性はないのでしょうか。

毒性はないがえぐみ・アクが強い

じゃがいもは皮が緑色になると、毒性があります。しかし、里芋の皮が緑色になっていたとしても、じゃがいもと違って毒性はなく、安全に食べられます。なお、緑色になっている部分は、通常よりも強いえぐみやアクがあります。

それは、里芋の緑色の部分に、シュウ酸カルシウムという物質が多量に含有されているためです。里芋を食べた時に強いえぐみやアクを感じるのも、シュウ酸カルシウムの影響です。

逆に毒出しの効果があると言われる

里芋にはムチンという物質が含まれています。ムチンは肝臓や腎臓の働きを助け、体内に蓄積した様々な毒性を吐き出してくれます。じゃがいもが緑色になった時のイメージから、芋類に毒性をイメージする方もいますが、むしろ里芋は毒出しができる食材として有名です。

里芋の皮の色が緑になる原因は?

里芋の皮が緑色に変色するのは、一体何が原因なのでしょうか。

日光に晒されたことが原因

通常里芋に葉緑体はないのですが、日光に晒されると、葉緑体が作られます。その結果、里芋の皮が緑色に変色してしまいます。ほかにも、明るい場所で保管していると、里芋が緑色に変色することがあります。

里芋の緑以外にどんな変色がある?

里芋の皮は緑色ではなく、ほかの色に変色することもあります。具体的に、どんな色に変色するのでしょうか。

里芋の切り口がピンク・赤い

里芋を切ってみると、その切り口が赤やピンクに変色していることがありますが、これは里芋が劣化している証です。里芋を長期間、低温状態で保存していると、酸化が進み「アントシアニン」というポリフェノールの一種が表出します。

いわば、低温障害で、収穫の時期や気候状態によって、出てくる現象です。食べること自体は大丈夫ですが、やや強いアクを感じる可能性があります。

柳田ゆい

管理栄養士

ピンクや赤色の変色が見られる里芋は、低温障害により傷んできており、食感や風味も落ちてきています。 出来るだけ早めに食べ切るようにしましょう。

(*里芋が赤くなる理由について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

里芋に赤い部分や筋・斑点がある原因は?食べれる?対処法や選び方のポイントを解説!

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