里芋の皮が緑色でも食べれる？原因は？毒性の有無やアク抜きなど下処理の手順も解説！
【管理栄養士監修】里芋が緑色になる理由を知っていますか？食べれるのでしょうか？毒性が無いかどうかが気になるところです。今回は、緑に変色した里芋の毒性や〈赤・ピンク〉〈茶色〉〈紫〉など緑以外の変色についても紹介するので、参考にしてみてくださいね。
目次
皮むきした里芋が茶色・黒い
里芋の皮をむいてみたところ、茶色や黒に変色していることもあります。これは、保存期間が長すぎたことにより、栄養素が壊れてしまっている状態です。鮮度が落ちてしまっていますが、食べても問題はありません。
しかし、鮮度は落ちているのであまり美味しくは無いでしょう。また、触ってみてヌメリがあったり、異臭がしたりする場合には、食べるのはオススメできません。
里芋が紫に変色
里芋の皮を剥いて調理していると、気づいたら紫色に変色してくることがあります。色も色だけに問題がありそうにも思えますが、実際には全く問題ありません。里芋が紫色に変色するのは、タンニンという物質が熱により化学反応を起こしていることが原因です。
タンニンは鉄分と結合しやすいため、鉄製の鍋などで調理することで、里芋の変色の原因となってしまうことがあります。もし、変色するのが嫌だという場合には、あらかじめ米のとぎ汁で下茹でしておくのがオススメです。
里芋を食べる際の下処理は？
里芋を実際に調理する前には、どんな下処理が必要なのでしょうか。
里芋の皮むきする方法
里芋は、皮を剥いたうえで調理するのが基本です。具体的な皮むきの手順について、紹介します。
【やり方】
１、里芋を水洗いする
２、お湯を沸騰させ、里芋を入れる
３、10分ほど茹でた後、親指と人差し指で軽くつまむ
以上の手順で、里芋の皮を綺麗に剥くことができます。また、里芋の皮剥きの際に、手にかゆみが出てくることが多々あります。これはシュウ酸カルシウムの作用によります。かゆみが気になる方は、ゴム手袋を使ったり、手に酸性水を付けたりして対策しましょう。
柳田ゆい
管理栄養士
里芋は水に濡れると、かゆみやぬめりの元となるシュウ酸カルシウムが出てきます。 手がかゆくなるのを防ぐ為に、里芋を洗わず乾いた状態で包丁で皮を剥き、その後に洗って下茹でする方法もありますよ。
（＊里芋の皮むきについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
里芋のアク抜きの仕方
里芋を美味しく食べるためには、下処理でしっかりとアク抜きをすることが大切です。里芋独特のぬめりを取ることによって、アクも抜くことができます。その手順は、以下の通りです。
【やり方】
１、里芋の皮を剥く
２、ボウルに里芋を入れ、塩をまぶす
３、里芋全体を軽く手でもむ
４、里芋を水洗いし、その後軽く下茹でする
以上で、里芋をヌメリ、さらにはアクを抜くことができます。ただ、ヌメリには肝臓や腎臓を丈夫に保つためのムチンなどの栄養素が豊富に含まれています。栄養成分を無駄にしたくない方は、アク抜きはしないようにしましょう。
里芋の正しい保存方法と賞味期限の目安
里芋はどのように保存すればよいのか、また保存方法によって賞味期限はどのように変わるのでしょうか。
常温での保存方法・期間
里芋は、10～25℃くらいの常温で保存するのが一番良いと言われています。風通しがよく、できるだけ光の当たらない冷暗所に保存しましょう。土は落とさずに、付けたままにしておくのがポイントです。常温保存の場合、賞味期限は1か月程度となります。