野菜炒めは炒める順番が大事！野菜より肉を先に入れる理由や絶品レシピも紹介！

上記のことから、野菜炒めを作るときに炒める順番は野菜より肉の方が先であることがわかりました。しかし、野菜炒めに使われる肉は薄いので比較的火の通りも早く、野菜より後で良い印象を持つ人も多いかもしれません。肉を先に炒めるのは、どのような理由からでしょうか。

肉に一度火を通すことで、中心部までしっかり温度が上がり食中毒の予防ができます。フライパンに野菜を入れた段階でフライパンの温度は下がっている可能性があり、後から入れた場合では生焼けになりやすくなります。特に豚肉や大きめに切った鶏肉は、しっかり火を通しておきましょう。

肉にしっかり火を通すことは大切ですが、あまり長時間火を通していては固くなり味や食感も悪くなるでしょう。そのため野菜を入れる前に、肉をいったん取り出すことで必要以上に火を通すことなく柔らかいまま食べられます。

また、野菜を入れるときに肉がフライパンに入っているままだと全体に火が回らず、余計な水分が出てくるため肉にも水分が染みこむなど、全体的に水っぽい野菜炒めになります。全体を通して肉を入れたまま野菜を入れるのはメリットがないので、肉は取り出してから野菜を炒めましょう。

野菜炒めは肉を加熱し終えたら、フライパンを洗わずに野菜を炒め始めます。これは肉から出た脂を野菜につけることで野菜に肉の風味を移すためです。このようにすることで野菜と肉がお互いのおいしさを際立たせ、複雑な味わいになっていきます。

お店で食べる野菜炒めに近づけるために、よりおいしくするにはどのようなコツがあるでしょうか。炒める順番以外にもさまざまなコツがあるので紹介します。普段の野菜炒めの味をよくしたい場合や、野菜炒めにこだわるならぜひ参考にして作ってみてください。

シャキっとした食感の良い野菜炒めを作りたいなら、一度野菜を下茹でする方法があります。お店では野菜を強火で熱した油で素揚げして作ることもあり、野菜の余分な水分を飛ばし、炒める時間を大きく短縮できるので美味しく出来上がります。

一般家庭でこれらをやるのは手間がかかりますが、下茹でならそれほど手間もかからず仕上がりの彩も良くなるのでぜひやってみてください。下茹での時間は火の通りにくい野菜は約2分程度、火の通りやすい野菜は20秒程度で構いません。

野菜炒めは強火で炒めるイメージを持つ人が多いかもしれませんが、歯ざわりよく仕上げるには弱火でじっくり炒めましょう。野菜の細胞同士を繋げているペクチンと呼ばれる成分が壊れると水っぽい野菜炒めになってしまいます。

ペクチンを壊さないためには、野菜に含まれる組織を固くする酵素を活性化することが重要です。最も酵素の作用が期待できる40～60℃の低温帯が維持できる弱火で炒めると、ペクチンが酵素に保護され野菜に含まれる水分の流出を防ぐことができます。

中華料理店は、家庭の約10倍の火力で水分が出る前に短時間で仕上げるため、強火でもシャキシャキの美味しい野菜炒めとなるようです。また、自宅で使用することが多いフッ素加工が施されているフライパンの場合、強火だと塗装がはがれフライパンが傷みやすくなることからも、弱火で炒めた方が良いでしょう。

野菜炒めの肉はそのまま炒めても問題ありませんが、よりおいしく作るなら炒める前に下味をつけておきましょう。味付けにもよるものの、基本は塩コショウを振ってからある程度混ぜ込んでおくと最後の味付けで必要以上に火を通す必要がなくなります。

また、鶏胸肉や豚肉ならこの段階で片栗粉をなじませておくと、柔らかく仕上がり野菜炒め全体につやが出てより美味しそうに見えます。

（＊野菜炒めが美味しくなるコツについて詳しく知りたい方はこちらの記事も読んでみてください。）