食品添加物の「膨張剤」とは？種類や危険性は？ベーキングパウダーとの違いも解説！
膨張剤とは何かを知っていますか？食品添加物になっているのは3種類のうちの一つ化学膨張剤というものです。今回は、膨張剤や化学膨張剤について、種類や膨らむ仕組みのほか、ベーキングパウダーとの違いも紹介します。膨張剤が危険・体に悪いと言われる理由についても紹介するので参考にしてみてくださいね。
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膨張剤とは？
お菓子などの成分表示を見ていると膨張剤という文字を目にする事があるかもしれません。ここでは膨張剤とは一体何なのかや、どんな仕組みで膨らむのかについて説明します。これを機に、膨張剤について理解を深めましょう。
膨張剤の種類は大きく3つに分かれる
膨張剤には大きく分けて下記の3つの種類が存在します。
・物理的膨張剤
・発酵膨張剤
・化学膨張剤
物理的膨張剤には卵白や卵黄などが使われる事が多いです。発酵膨張剤は、イースト菌などが有名でありパン作りの際に使用したことがある人も居るでしょう。最後の化学膨張剤とは、別名合成膨張剤とも言われており、重曹とミョウバンなどを使用して作られる膨張剤の事です。
膨張剤が膨らむ仕組み
物理的膨張剤は、泡立てることなどによって発生した気泡を生地や材料に混ぜ込んだうえで加熱することで食品を膨らませます。発酵膨張剤はイースト菌が発酵する過程で発生するガスを用います。化学膨張剤は重曹などの化学物質を用いて化学反応によって炭酸ガスなどを発生させ、生地を膨らませるのが特徴です。
化学膨張剤とは？
膨張剤の種類の中で一見するとその仕組みなどがわかりにくいのが化学膨張剤かもしれません。ここでは、化学膨張剤とは具体的にどのようなものなのかや、食品添加物として記載される化学膨張剤について紹介します。
化学膨張剤も大きく3つに分かれる
膨張剤は大きく分けて3つに分かれると説明しましたが、化学膨張剤も大きく分けると下記の3種類に分類されます。
・重曹
・ベーキングパウダー
・イスパタ
これらはすべてガスを発生させることによって材料を膨らませますが、発生するガスの違いによって見た目や特性が異なります。これらを上手く使い分けることでより美味しく料理を作ることが出来るでしょう。
よく使われる化学膨張剤の例と用途
下記が良く使用される化学膨張剤の例です。
・炭酸水素ナトリウム
・塩化アンモニウム
・硫酸アルミニウムカリウム
炭酸水素ナトリウムは、加熱する事で炭酸ガスが発生する性質を利用して生地を膨張させる働きがあり、重曹とも呼ばれます。塩化アンモニウムは、イスパタに含まれる成分の一つであり、アンモニアガスを発生します。アンモニアガスは生地に残る事によって風味が損なわれるので、炭酸水素ナトリウムと合わせて使用される事が多いです。
硫酸アルミニウムカリウムはミョウバンとも呼ばれる化学物質で、炭酸水素ナトリウムと一緒に使用することで、ガスの発生を持続させる働きがあります。過剰摂取は危険と言われていますが、微量であれば人体に害はありません。
その他、食品添加物として表示が必要な化学膨張剤の一覧
化学膨張剤は食品の一部ではなく化学物質であるため、食品添加物として表示が必要です。具体的には下記のような化学物質がそれに該当します。
・乳酸
・乳酸カルシウム
・クエン酸
・DL-リンゴ酸
・DL-リンゴ酸ナトリウム
・炭酸マグネシウム
・炭酸カルシウム
・ピロリン酸四カリウム
・ピロリン酸二水素ナトリウム
・メタリン酸カリウム
・リン酸三カルシウム
・リン酸水素二カリウム
・リン酸一水素カルシウム
・リン酸二水素カリウム
・リン酸二水素カルシウム
・リン酸水素二ナトリウム
・DL-酒石酸水素カリウム
・炭酸水素アンモニウム
・アジピン酸
・グルコノデルタラクトン
・炭酸カリウム
・炭酸ナトリウム
・ピロリン酸二水素二ナトリウム
・メタリン酸ナトリウム
・フマル酸一ナトリウム
上記はすべてガスを発生させることで生地を膨らませたり、食感を良くしたりします。化学膨張剤は全て合わせると41種類存在しますが、2種類以上使用した場合でも一括で膨張剤と表記して良いことになっているため、どの物質を使用しているか分からない場合もあります。
膨張剤とベーキングパウダーは何が違うの？
お菓子作りなどをする人にとっては、ベーキングパウダーは生地を膨らませるために使う身近な食材かもしれません。ここでは膨張剤とベーキングパウダーに違いがあるのかや、そもそもベーキングパウダーとは何かについて説明します。