揚げ油が泡立つ原因・対処法は？劣化ではない？使い回す際の対策も紹介！

天ぷらなどの揚げ物調理をする際に油が泡立つことがありますが、この泡立ちは何が原因で起こるのでしょうか。また、油の泡立ちを防ぐための対策法があるのかも気になるところでしょう。今回は、油の泡立ちの原因や対策法について紹介します。揚げ物を美味しく作ることはもちろんですが、油の泡立ちによる思わぬ事故を防ぐためにも参考にして下さい。

揚げ物をしている時に出る泡には、2種類あるというのは本当でしょうか。ここでは、油の泡の種類や見分け方、そしてその原因について紹介します。

揚げ物をする時には通常小さい泡が立ちますが、この泡は食材から出た水分が蒸発する際の水蒸気なので、油の品質に問題はありません。特に、野菜や豆腐のように水分を多く含む食品を揚げる時には多くの泡が出る傾向にあります。なお、水蒸気による油の泡立ちは一時的に起こるもので、食材を取り出すと泡が消える特徴を持っています。

一方、揚げ物調理の際に大きい泡が立ち、食材を取り出しても泡が消えない場合は油の劣化が原因です。この泡は、カニが口から出す泡に似ていることから「カニ泡」とも呼ばれています。カニ泡は、鍋が泡で覆われるほど大きく立ち、時間が経っても消えにくい点が特徴です。また、油の粘度が高く、どろりとした見た目になるのも特徴でしょう。

油の泡立ちは、何が原因で起こるのでしょうか。ここでは、油が泡立つ原因を紹介します。油の劣化の原因や、新鮮な油を使っているのに泡立つ理由も併せて紹介するので参考にして下さい。

油の量に対して具材を多く入れすぎると、食材から流出する水分の量が多くなり、泡が立ちやすくなります。この場合は水蒸気が原因なので、劣化した油だけでなく、新鮮な油でも起こります。なお、具材の入れすぎは油の温度を下げるため、揚げ物がうまく揚がらない原因にもなるので注意しましょう。

油を高温で加熱したり、繰り返し使用したりすると、油が酸化して品質の劣化が起こります。酸化した油は新鮮な油より粘度が高くなるため、加熱した際に大きくて消えにくい泡が立つのが特徴です。

なお、油は繰り返し使うほど酸化が進み、保存中の光や空気の影響でも酸化すると言われています。特に、5回以上繰り返して使用している場合や、長く保管した油は酸化や劣化が進んでいる可能性が高いので注意しましょう。