ローストビーフの赤い汁の正体は？原因は生焼け？食中毒の危険性はないかなど紹介！

ローストビーフの生焼けを確認する方法は、切る前と切った後の両方の見分け方があります。

・切ったときに薄いピンク色をしている
・爪楊枝で一番厚い部分で刺すと薄い赤色の汁が出てくる

ローストビーフが生焼けかどうかを表面で確認するのは難しいので、中を見て確認します。ローストビーフを切った直後は薄いピンク色をしており、この色をロゼと言います。切ってからしばらく経過すると真っ赤に変色してきますが、これは肉の中のミオグロビンが空気に触れることで酸化するからです。

もう一つは爪楊枝を一番分厚くなっている部分に刺してみて肉汁の色を確認する方法です。同じ牛肉で作るハンバーグの場合は刺した時に透明な肉汁が流れ出ますが、ローストビーフはレアに仕上がっている場合には少しだけ赤みがかった透き通った肉汁が出てきます。

どちらでも確認できますが、切って確認する場合は見た目の点から来客に提供する場合は不向きでしょう。穴が目立たない爪楊枝を刺すか、温度計を使用して54℃～57℃を示すところまで加熱するのが確実です。

ローストビーフが生焼けだった場合はいくつか対処法があるので紹介します。

【湯煎する場合】
1．牛肉をラップで巻いて包み、ジップバッグに入れる
2．大きい鍋にお湯を沸かして火を止める
3．牛肉を入れてふたをする
4．そのまま20分放置し、時間になったら常温で冷ます

【蒸し焼きにする場合】
1．フライパンに油を引く
2．牛肉を入れて蓋をする
3．弱火で5分から10分加熱し蒸し焼きにする
4．フライパンから取り出して常温で冷ます

湯煎の方法は焼き色が付かないため、焦げ目はきれいに仕上がっているものの、中だけが生焼けの状態のときにおすすめです。しっとりとした食感はそのままになる方法ですが、沸騰したままのお湯に入れるとパサつくので必ずお湯は止めてから牛肉を入れるようにしましょう。

もう一つの方法はフライパンで蒸し焼きにする方法です。この方法は焼き目ももう少し入れたい場合にも使えるので覚えておくと便利です。

ほか、お湯を沸かす必要もなく、火が通りやすい方法なので急いでいる場合は蒸し焼きの方が良いでしょう。ただし、火が通りやすいので加熱し過ぎて中がロゼではなくなっていることがあるため注意してください。ちなみにレンジでの再加熱は、牛肉に火が通り過ぎてしまいがちなので不向きです。