シーバス（スズキ）の刺身は寄生虫と雑菌に注意！美味しく食べる方法も紹介！

釣りではシーバスの旬は夏ですが、料理して食べる場合、冬の時期が美味しいとされています。その理由として、これらがあります。

・産卵間近なため脂がのっている
・冬は水質が良い水域に生息して臭みが少ない

シーバスは、時期によっては水質の良くない場所に生息するため臭みがあるとされています。しかし、冬は湾口部などで産卵して越冬するため、外洋の影響を受ける汚染されていない水域のため臭みが少なくなります。また、卵を持っている雌は、時期的に産卵に向けて腹太のため美味しいです。

洗いは言葉の通り、シーバスの身を綺麗に洗い上げることです。

1. シーバスの身を流水で洗う
2. 用意してあった氷水に洗ったシーバスの身をつけ、身を引き絞める

鯉でも知られる洗いは、冷たい流水や氷水で洗って身を引き締めるため食感が刺身よりも増した料理です。シーバスでは、流水で洗うことで雑菌や臭み、また余分な脂を落とすことができます。それだけでなく、身が引き締まることで刺身とは違った食感と味を楽しめるでしょう。

シーバスは、熟成させることで臭みも消えて甘味を増すことができます。

1. 三枚におろしたシーバスの身をキッチンペーパーで包む
2. 1をさらにラップで包む
3. 2を冷蔵庫のチルド室やパーシャル室で3日～1週間ほど保存する
4. 皮は食べる時に剥がす

冷蔵庫で熟成している間、シーバスを包んでいるキッチンペーパーを必ず交換してください。3日目までは1日おきに行います。3日目以降は交換の必要はありません。3日目から食べられますが、1週間後は一層美味しいです。釣ったらすぐに絞めと血抜きをし、できれば内臓やエラまで取っておいた方が寄生虫の件も考えるとおすすめです。

ただし、腐敗臭や粘りを感じられた場合は、失敗して腐っている可能性があるので注意してください。なお、お店で買ったシーバスでは熟成は難しく腐りやすいです。