芽が出たじゃがいもは食べられる？どれくらいだと危険？取り方や保存法を紹介！

じゃがいもは本来芽が出た後、茎や根が伸びて新しいじゃがいもが育つ種になる部分なので、保存しておくと自然に芽が出ます。一般的に、じゃがいもの芽は収穫後約3ヶ月は休眠状態になり、その期間を過ぎると伸びてくるようです。このじゃがいもの芽の部分には、食中毒の症状を引き起こす毒の成分が含まれているので食べずに取り除く必要があります。

「芽がどれくらい伸びたら危険なのか」といった疑問を持つ人が多いですが、芽の長さによって危険性が増すということはなく、しっかり根本から取れれば、芽が長く伸びていても食べることはできます。ただ、芽が伸びすぎている場合、栄養が芽に取られているので、あまり美味しくないじゃがいもになっている可能性が高いです。

じゃがいもの芽に含まれている毒はソラニンという物質で、ステロイドアルカロイドの一種です。摂取すると体に悪影響を及ぼすので、食べる前に芽の部分ごと取り除く必要があります。また、皮の部分にはチャコニン（カコニン）という有毒成分が多く、日光に当たり緑色になった部分は特にチャコニンが多く含まれているので、芽や皮などが緑色に変色している場合は取り除くなどの処理するようにしましょう。

じゃがいもが傷んだ時に見られる症状は、以下の通りです。

・たくさん芽が出ている
・柔らかくなり溶けている
・カビが生える
・異臭がする
・中身が変色している

じゃがいもは芽が出る以外に、柔らかくなってぶよぶよしてしまうことがありますが、ただ柔らかいだけでは腐っているわけではありません。一般的にじゃがいもが腐ると表面にカビが生えたり、水が出て溶けたりします。じゃがいもが柔らかいときも、水がやぬめりがあり、溶けてきている場合は腐っているので処分します。

また、酸っぱい匂いなどの異臭がするときも腐っている可能性が高いです。また、切ったときに中が黒く変色して空洞化しているような場合も、腐っていることが多いので注意が必要です。表面から何本も芽が伸びすぎているときも、劣化していて食中毒の可能性があるので食べずに処分します。

これらの特徴がみられず、ただ柔らかいだけの場合は、じゃがいもの水分が少なくなっているだけなので食べられます。長く保存したことでじゃがいもに含まれていた水分が抜け、しわしわになりハリも失われて柔らかくなった状態です。このようなじゃがいもは早く消費するほうが無難ですが、食べられるので捨てる必要はありません。

じゃがいもの芽を食べたときに見られる食中毒の症状は、以下の通りです。

・嘔吐や胸やけ
・熱が出る
・下痢
・腹痛
・呼吸困難

じゃがいもの芽に含まれているソラニンは、食べると食中毒を引き起こす物質です。主な症状は胸やけや吐き気・下痢・嘔吐・発熱などで、ひどい腹痛を伴います。

食中毒の症状が重くなると呼吸困難に至る場合もあるので、じゃがいもの芽は絶対に食べないように心がけてください。特に、子どもは少量でも中毒を起こす可能性が高いと言われているため注意が必要です。もし、じゃがいもを食べてひどい症状に襲われたら、すぐに病院へ行き治療を受けましょう。