生乳とは？牛乳との違いは？成分や加熱殺菌する方法・飲み方も紹介！
生乳とは何か知っていますか？牛乳との違いは何でしょうか？今回は、生乳の定義や牛乳との違いに加え、生乳を牛乳に加工する理由について紹介します。生乳が牛乳になる過程や家庭での生乳の飲み方も紹介するので参考にしてみてくださいね。
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生乳とは？定義や牛乳との違いを紹介！
健康のために牛乳を常備していても、その成分表示を確認したことのある人は少ないかもしれません。原材料名に生乳100％になっているにも関わらず、牛乳と呼ばれているのはなぜでしょうか。ここでは生乳の定義と、牛乳との違いについて説明します。
生乳の定義は「搾乳したままの牛の乳」
生乳の定義は搾乳したままの牛の乳で、何も加工していないものを指します。日本の食品衛生法では、生乳のまま販売することができないため、スーパーなどの店頭で目にすることはありません。しかし牧場で乳しぼり体験をした経験のある人が、牛から絞っているのは生乳です。牧場であっても加熱殺菌していない生乳を販売することは、法律で禁止されています。
生乳を加工すると牛乳になる
日本で販売されている牛乳には、以下の種類があります。
・牛乳
・成分調整牛乳
・低脂肪牛乳
・無脂肪牛乳
・加工乳
・乳飲料
生乳を加熱殺菌したものはすべて牛乳に分類されるものの、牛乳の種類によって含まれている成分が異なるのです。そのため製造工程によっては、牛乳の名称を使ってはいけないものもあります。また牛乳の名称であってもメーカーによって風味は異なるので、購入時には注意が必要です。
(＊分調整牛乳や低脂肪牛乳について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)
生乳を牛乳に加工する理由とは？
野菜や果物は産地直送の方が鮮度がよいと判断されると考えると、牛乳よりも生乳の方が新鮮なのではないかと思う人もいるでしょう。そう考えると、生乳は販売が禁止されている理由が気になるところです。ここでは、生乳を牛乳に加工する理由について説明します。
生乳には目に見えない菌が混ざっているため
牛乳にしてから販売するように定められているのは、生乳に目には見えない菌が混ざっているからです。そのため生乳のまま保存すると、腐ってしまうのです。店頭に並んでいる牛乳は生乳を加熱殺菌し、雑菌が増殖しないよう加工されています。
さらに食品衛生法では牛乳の成分値も定めており、その基準をクリアしていないものが市場に出回ることはありません。商品名に牛乳と記載してあるのは乳脂肪分が3％以上、無脂乳固形分8％以上のものに限られます。
生乳が牛乳に加工される過程は？
生乳が牛乳に加工される過程は、以下の通りです。
①外気に触れないようにパイプラインを使って、牛の乳を搾る
②4℃に温度設定された、酪農家の冷蔵貯蔵タンクに保存する
③保冷用タンクローリーで工場に運ぶ
④工場内で清浄化する
⑤60～80℃で予備加熱する
⑥均質化する
⑦加熱殺菌する
⑧冷却し貯乳する
⑨充填包装する
⑩出荷検査を行う
⑪検査をクリアしたものを冷蔵して出荷する
清浄化とは生乳をろ過することで、含まれているごみや異物を取り除く工程です。均質化とはホモゲナイズとも呼ばれ、生乳に含まれている平均4μmの乳脂肪球を直径0.2～0.5μm以下になるように加工することを指します。均質化しないと大きな乳脂肪球が表面に浮かび、膜を作ってしまうため必要な工程です。加熱殺菌の方法は、以下のように様々です。
・低温保持殺菌法
・高温短時間殺菌法
・超高温瞬間殺菌法
低温保持殺菌法とは62～65℃で30分加熱殺菌するもので、牛乳の風味が残るものの賞味期限は短くなります。高温短時間殺菌法とは72～75℃で15秒加熱殺菌する方法で、ビタミン類が壊れにくいのが特徴です。
超高温瞬間殺菌法とは120～130℃で1～3秒加熱殺菌するもので、賞味期限が最も長くなります。店頭に並ぶ牛乳の大半は超高温瞬間殺菌法ですが、他の殺菌方法と比べると牛乳の風味が残りにくいです。
生乳の飲み方は？殺菌する方法ある？
