ブライン液のデメリット・メリットを比較！漬け込み方や活用レシピも紹介！

ヘルシーではあるもののパサパサした食感の鶏胸肉や外国産の硬い牛肉は価格は安いものの、食べにくいと感じている人も多いかもしれません。ブライン液に漬けると、食べやすくなる効果があることは知られています。ここでは、ブライン液とは何かについて説明します。

ブライン液とは水に対して、5％分の塩と砂糖をそれぞれ加えて作る調味液をさします。同様の調味液で燻製を作る際に使われるソミュール液との違いは、塩分濃度です。ブライン液は水の分量に対し5％の塩分濃度で作りますが、ソミュール液は15％となっています。またブライン液では水に塩と砂糖を同量加えますが、ソミュール液で使う砂糖は塩の半分程度です。

（＊ブライン液とは何かについて詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。）

ブライン液を活用することで肉のパサつきや硬さを改善できるので、覚えておくと重宝します。一方、ブライン液を使うことで、料理の仕上がりを損なうこともあります。ここでは、ブライン液を使用するデメリットについて説明するので参考にしてください。

ブライン液に漬け込んだ肉を焼くと、ローストの風味に仕上がらないことがあげられます。ローストとは肉を塊のまま直火あるいはオーブンで焼くことをさし、表面をパリパリになるまでしっかり加熱するものです。しかしブライン液には砂糖が含まれており表面を長時間焼くと焦げやすく、ロースト特有の食感には仕上がらないと考えられます。

ブライン液の中には砂糖を使わず、塩だけを使うものもあります。水と塩だけで作ったブライン液に肉を漬け込むと、しょっぱく仕上がる場合があることもデメリットです。ローストを焼く際には塩だけのブライン液の方が美味しく仕上がるものの、漬け込み時間が長時間に及ぶ際には砂糖も加えることをおすすめします。

ブライン液は水に塩と砂糖を加えて作りますが、それが肉のたんぱく質に作用します。その効果を知っておくと、調理前に肉をブライン液に漬け込むことが習慣化するかもしれません。ここでは、ブライン液を使うメリットについて説明します。

鶏胸肉や硬い牛肉をブライン液に漬け込むと肉質がしっとりして、ジューシーな食感にする効果があります。これは肉の筋肉を構成するたんぱく質が、食塩水に溶けやすい性質を持っているからです。その結果として肉の保水性が上がり、肉が柔らかくなります。

一方で砂糖には水分子と結合しやすい特性があり、肉の繊維に入り込むことで保湿効果を高めてくれる働きがあるのです。その結果、肉がジューシーに仕上がります。

ブライン液は水と塩と砂糖があれば、時間をかけずに簡単に作れるメリットがあります。安い肉をブライン液に漬け込むだけでジューシーで美味しくなるため、欧米では日常的に用いられている方法です。またブライン液に含まれる塩や砂糖が下味にもなり、調理後に肉の旨味を引き出してくれます。