とんかつを二度揚げする意味は？なぜ美味しくなる？やり方やコツを紹介！
とんかつを二度揚げする方法を知っていますか？美味しく食べたいですよね。今回は、とんかつを二度揚げする意味ややり方・レシピを、基本の揚げ時間・温度とともに紹介します。揚げ温度の調整・見極め方などとんかつを二度揚げする時のコツも紹介するので参考にしてみてくださいね。
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とんかつを二度揚げで美味しく食べたい…
揚げたての歯ざわりのよいとんかつは絶品ですが、自宅では上手く揚がらず悩むことも多いでしょう。今回は、とんかつを二度揚げして美味しく食べる方法を説明します。まずは、とんかつの基本の揚げ方から紹介します。
とんかつの揚げ時間・温度の基本
基本のとんかつの揚げ方では、油の温度を170～180℃の中温に調整します。そして、厚みが1.5～2センチのとんかつの場合、片面を2分ほど揚げてとんかつの下面がきつね色になったことを合図に裏返し、もう一方の面を3分ほど揚げてください。基本の揚げ方は薄めの豚肉を使う場合に向いていて、2センチ以上の厚い豚肉を使う時は、二度揚げをおすすめします。
（＊とんかつの揚げ時間・温度について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
とんかつを二度揚げする意味は？なぜ美味しくなる？
二度揚げの調理法は知っていても、その意味を詳しく知る人は少ないかもしれません。ここでは、とんかつを二度揚げする意味や、なぜ美味しくなるのかについて説明します。
熱の入り方を均等にし水分を飛ばすことで美味しくなるため
とんかつを二度揚げすると、熱の入り方が均等になり水分が飛ぶため美味しくなります。とんかつのような厚みがあるものは、揚げ上がりまでに時間がかかるため、肉が固くなったり、焦げてしまったりといった失敗が起こりがちです。そこで、余熱で中心まで火を通す「ホールディング」と呼ばれる方法を利用し美味しく完成させます。
とんかつを一度揚げた後、余熱を加えることで中と外側の温度が近づき均等に火を入れることができます。しかし、とんかつを休ませている間に、内側から外側に水分が出てしんなりしてしまうのが難点です。そのため、もう1度揚げて水分を飛ばし、歯ざわりのよいジューシーなとんかつに仕上げます。
とんかつの二度揚げのやり方・レシピを紹介！
二度揚げするのは面倒に感じるかもしれませんが、方法を覚えれば簡単です。筋切りした豚肉に衣をつけて下拵えした後は、以下の手順で二度揚げしてみましょう。
①とんかつを160℃の低温で、2分程度揚げる
②引き上げたとんかつを1～2分休ませる
③油の温度を180℃まで上げて、1分ほど揚げる
二度揚げは、1度目に低温の油でじっくり中まで火を通し、2度目に油を高温にして短時間で揚げることがポイントです。油の設定温度を反対にしてしまうと、カラっとしたとんかつにならないため注意してください。また、揚げている途中で触らないようにする、しっかりと油切りをするといったことにも気を付けると良い出来栄えになります。
とんかつを二度揚げする時のコツは？
とんかつを二度揚げする時には、どのようなことに配慮すればサクサクに仕上がるのでしょうか。ここでは、とんかつを二度揚げする時のコツについて説明します。
①とんかつの揚げ温度を正しく調整する
二度揚げを成功させるには、油の温度を正しく調整することが重要です。料理用の温度計で測定するのが最適ですが、無い場合は菜箸を使っておおよその温度を知ることができます。揚げ油に菜箸を入れた時、160℃の低温であれば細かい泡が上がってきます。
170℃の中温になると菜箸の全体から絶え間なく泡が上がり、180℃以上の高温では大きい泡が勢いよく出るのが目安です。また、パン粉を落として確認する方法もあり、低温の時はゆっくりパン粉が広がりますが、高温になるにつれて全体的に勢いよく広がっていきます。
とんかつを入れると揚げ油の温度が下がってしまい適温を一定に保つことが難しいため、温度管理には細心の注意を払いましょう。