刺身の常温放置は何時間後から危険？30分？加熱すれば食べれるは嘘？

常温で放置した刺身は腐敗より、以下のようにノロウイルスをはじめとする菌の増殖に注意が必要です。

・ノロウイルス
・ヒスタミン産生菌
・腸炎ビブリオ
・サルモネラ菌
・ブドウ球菌
・腸管出血性大腸菌
・ウェルシュ菌

刺身を常温に放置すると上記のような食中毒菌が増殖しますが色や匂いに変化が見られず、食べてしまうケースもあります。さらに常温で放置したことで、腐っている場合も注意が必要です。刺身は必ず温度が低く保たれる冷蔵庫で保存し、食べる直前に取り出すようにしましょう。

寿司店に行くと人肌くらいの温度で食べてもおいしいネタがありますが、これは常温に放置しているわけではありません。寿司職人が食べる直前にネタケースから出し、握る直前に常温に戻しています。その場合は食中毒菌が繁殖するリスクが低いので、そのまま食べても問題ありません。（※1、2、3）

時間の経過によって刺身に増殖する菌の数の目安を、9分で1回分裂する腸炎ビブリオが刺身1切れに2,000個ついていたと想定し、計算した結果は以下の通りです。

・30分/16,000個
・1時間/128,000個
・1時間30分/2,048,000個
・2時間/16,384,000個

上記は腸炎ビブリオが最も繁殖する温度といわれる、37～42℃の場所に放置した場合の数値です。しかし常温で刺身を放置すると時間の経過とともに食中毒菌が増殖していくため、明確な基準はないものの2時間以上たったものは危険です。同じ温度でもサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌の増殖速度は腸炎ビブリオほどではないものの、注意は必要といえます。

実際には常温に放置した刺身が食べられるか否かは室内の温度だけでなく、鮮度や保存状態によっても変わります。切り身なのか柵なのか、内臓がついた生魚なのかでも常温で安全な時間は違うので、2時間以内だからといって過信は禁物です。（※4、5、6） 

以下のように刺身にすると日持ちしない魚もあるので、覚えておきましょう。

・サンマ
・サバ
・イワシ
・アジ
・カツオ

青魚と呼ばれる種類の刺身は、冷蔵庫で保存しても日持ちするのは当日中です。そのため旬の季節でも、刺身として販売される機会が少なくなっています。青魚は他の魚と比べると常温で放置すると鮮度が下がるだけでなく、食中毒菌が増殖する可能性が高いので必ず冷蔵庫で保存し食べる直前に食卓に並べましょう。

また赤身魚や白身魚の日持ちする期間も、1～2日のものが多いです。柵より切り身の方が鮮度が落ちやすいので、食べる日に購入する方が安心です。