クッキー生地がゆるい原因・対処法は？ベタベタで柔らかいまま焼くのはあり？

代用品として使いがちな材料は下記の通りです。

・マーガリン
・グラニュー糖
・米粉
・ホットケーキミックス

クッキー生地の一般的なレシピは、薄力粉・砂糖・バター・卵となり、分量をきちんと計り正確に計量することはとても大切です。レシピと異なる材料で代用品を使用したり分量が正確に計れていないと、クッキー生地がゆるい状態になってしまいます。代用品によって、特徴が違うので分量が変わってくるのです。

上白糖・三温糖・黒砂糖は大さじ1で9グラムですが、グラニュー糖は12グラムとなり大さじ1と分量が同じでもグラム数は異なります。バターの代わりにマーガリンを使うと、水分量に差が出てしまいます。小麦粉のアレルギー対策として薄力粉の代わりに米粉を使う場合には、つなぎの役割のグルテンが入っていないので水をしっかり入れないと固くなってしまいます。

農林水産省が定めた鶏卵の殻付きでの重さの規格は下記の通りです。

・SS：40g〜46g未満
・S：46g〜52g未満
・MS：52g〜58g未満
・M：58g〜64g未満
・L：64g〜70g未満
・LL：70g〜76g未満

お菓子作りで使う卵はMサイズを表していることが多く、卵の大きさはクッキー生地作りに影響が出てきます。つなぎの役割もある卵ですが、卵には乳化作用・紀泡性・熱凝固の性質などがあり、風味やコクが出したり固すぎずサクサク感を出すことができるのです。卵のサイズによって水分が異なり、分量よりも水分が多くなってしまうとゆるい生地になってしまいます。

全卵を使うと起泡性がある卵白の性質と相まって、少しカリっと歯応えある食感になります。卵黄は脂質を含んでいるので泡立たないため嵩が出ず膨らみにくくなり、クッキー生地としては型くずれがしにくくなるのが利点です。卵白には水分とたんぱく質が多く含まれているので、水分の影響で焼き時間が長く必要になりたんぱく質の影響で固くなる特徴があります。