おでんの大根を下茹でするのはなぜ？しないとどうなる？米なしの方法も紹介！

おでんは日本の伝統的な料理で、中でも人気の具材の大根が下茹でを必要とするのは、一体なぜでしょうか。この下茹でには、実はさまざまなメリットが隠されています。ここでは、おでんの大根を下茹でする主な理由とそのメリットを4つ紹介します。

大根には、クロロゲン酸やシュウ酸などのアクや苦味になる成分が含まれています。これらのアクを効果的に除去することで、大根の本来の旨味や栄養を損なうことなく、おでんの中で美味しく楽しむことが可能です。さらに、お米やそのとぎ汁を使うと、アク取りの効果が高まります。また、お米のでんぷんがアクを吸着し、甘みも増す効果が期待できるのです。

大根の下茹では、大根の味の浸透性を高めるメリットがあります。大根の細胞壁は、加熱することで破壊され、味が染み込みやすくなるのです。このため、おでんなどの料理で大根を使用する際、下茹でを行うことで味の浸透が向上します。

おでんの中で大根が透明感を放つのは、下茹でのメリットの一つです。生の大根は白く見えますが、下茹でによりその白さが透明感に変わり、調理後に美しい見た目になります。

大根は、本来透明な成分でできていますが、内部に含まれている空気の存在により光の反射が屈折し、白く見えるのです。茹でることで、大根の繊維や細胞壁が加熱によって分解され、水分が入り込むことで透明に見えるようになります。

大根には特有のニオイがありますが、下茹でを行うことでこれが軽減されるというメリットがあります。このニオイの原因となる成分は、メチルカブダンという成分です。この成分は下茹でによって減少し、おでんの中で他の具材とのハーモニーを邪魔することなく、最適な味わいを楽しむことができるようになるのです。

大根を下茹ですることで、おでんの味わいがより一層引き立つと言われています。特に、米を使う下茹で方法や、それを省略した場合の影響についても気になるところです。なぜ下茹でが必要なのか、そのメリットや米の役割について詳しく紹介します。

大根をおでんに使用する際、特有のアクを取り除くため、米のとぎ汁で煮る方法が一般的です。下茹でをする前に大根を輪切りにし、厚めに皮をむいた後、面取りを施します。更に、大根の片面に十文字を書くように、隠し包丁も施します。

この工程がなぜ重要かというと、大根の煮崩れを防ぎ、出汁や調味料の味を均等にしみ込ませるためです。次に、鍋に大根を入れ、とぎ汁で中火にかけて茹でることで、アクが取れるのです。時間は大根の厚さにもよりますが、4～5cmの場合、沸騰後約20～30分が目安とされています。

大根の下茹でに片栗粉を用いることで、アクをしっかりと取り除くことが可能です。下処理後の大根に、片栗粉と水を加えてゆでる方法は、とぎ汁と同様にデンプンがアク抜きの役割を果たします。片栗粉は水に溶かしてから使用することで、ダマになるのを防ぐことができます。

また、大根の厚さや大きさによって茹でる時間を調整し、竹串がすっと通る柔らかさになるまで続けましょう。この方法のメリットは、米を使わずに、アク取りと栄養を保持することができる点にあります。

大根の下茹でには、電子レンジを利用することで、短時間で簡単に行うことが可能です。大根を2cm幅に切り、皮を剥いて面取りと隠し包丁を施した後、耐熱容器に並べます。その後、水と米を加え、600Wのレンジで5分加熱します。

この工程で米が大根の臭みやアクを取り除き、より味が深まるメリットがあります。次にラップを外し、大根を裏返して再加熱しましょう。最後に水気を切り、水で洗うことで、ぬめりを取り除きます。

もっともシンプルな方法として、大根を水にさらすだけの簡単な方法もあります。大根のアクは水にさらすことで一部取り除くことが可能です。しかし、他の方法と比較すると、アク取りの効果は控えめになってしまいます。ただし、煮込み時間が十分にあれば、これだけでもおいしいおでんの大根が楽しめます。

（＊大根のアク抜きについて詳しく知りたいときは、こちらの記事を読んでください。）

調理の下処理で一般的な下茹でという方法には、大根の栄養や味わいに関わる重要な要素が隠れています。下茹でをしないでおでんにすると、どんなメリットやデメリットがあるのでしょうか。ここでは、下茹でをしない大根のメリットについて紹介します。

大根には、アミラーゼやプロテアーゼといった消化酵素が豊富に含まれており、特にアミラーゼはでんぷんの分解をサポートする役割があります。しかし、これらの酵素は加熱に弱く、特に50〜70℃の範囲で消滅してしまいます。

さらに、大根には、水溶性のビタミンCという栄養素も含まれています。そのため、下茹でをすると、このような栄養素が流出する可能性があるのです。したがって、下茹でなしで調理することで、大根の持つ栄養をより多く摂取することができるメリットがあります。

おでんの大根は冬に作られることが多く、旬の冬の大根は甘さを持ち、シャキシャキとした食感が楽しめます。この食感は、おでんの他の具材とのバランスや米との相性も良いのです。

逆に夏の大根は甘さが少なく、苦味や辛味が強くなるため、下茹でをすることでその強さを抑えることが推奨されています。しかし、冬の甘い大根をおでんにする場合、下茹でなしでも十分その美味しさを楽しむことができるのです。

この記事では、おでんの大根の下茹でがなぜ必要なのか、その理由と方法について紹介しました。大切なのは大根のアクを取り除くことで、おでんや他の煮物において、より深みのある味わいに仕上げることです。大根の下茹での工程をしっかりと行うことで、大根本来の甘みや旨み、そして煮物の際の味の浸透が一段と良くなります。