もつ鍋のもつの部位は？作り方のコツは？下処理の方法やレシピを紹介！

別名：ギアラ

もつはその独特な臭いが苦手な方が多いですが、しっかりと下処理をすることで臭みが減ります。ここでは、美味しさを損なうことなく出来る、もつの下処理方法を動画と共に紹介します。

生もつの下処は、まずもつに塩を1つまみ入れ、全体的に塩が馴染むように揉み込みます。その後、流水ではなくさっと水洗いしてから小麦粉を1つまみ入れて全体的に揉み込んで下さい。その後、ボールなどに冷たい水を用意して軽く水洗いし、表面の小麦粉を洗い落とした後に一口サイズにカットします。

洗ったもつは、鍋にたっぷりのお湯を用意し、臭み抜きの為に酒・生姜・鷹の爪を一つ入れて一緒に湯がきます。お湯に入れてさっと2分間茹でこぼして、ザルに上げて水気を切ったら下処理は終了です。

冷凍もつは、そのまま使うと脂が多すぎてスープが美味しくないので、一度下処理として茹でこぼします。冷凍のまま茹でこぼしをすると旨味が逃げやすくなるので、事前に解凍すると良いでしょう。

茹で時間は、1回目は弱火で20分、2回目は弱火で1時間くらいが目安です。茹でこぼす際は、たっぷりのお湯に生姜とねぎを入れあくを丁寧に取ると臭みが少なくなります。

下処理がしっかりとされていない冷凍もつの場合は、2～3回位茹でこぼしをしないと脂が取れないので、様子を見ながら茹でこぼしの回数は変えてください。茹でこぼしが終わったら、ザルに上げて水気を切ったら下処理は終了です。

下処理が出来たもつはもつ鍋づくりに使えますが、コツを押さえておくことで美味しいもつ鍋に仕上げることが出来ます。ここでは。もつ鍋の作り方をポイントを押さえながら説明します。

もつには豚のもつや鶏のもつもありますが、もつ鍋を作る時は牛の生もつを使うのがお勧めです。牛もつの小腸・大腸にはプリプリとした食感や甘みがあり、もつ鍋によく合います。

一方、豚のもつ鍋には大腸がよく使われますが臭みが強く、下茹でが何度も必要です。豚もつはもつ鍋よりも濃厚なもつ煮込みや、もつ焼きで楽しまれることが多いでしょう。

また、鶏のもつ鍋を扱っている店舗は少ない傾向にありますが、肉屋などで購入した鶏もつを自宅で調理することはできます。ただし、鶏はもつの中でも小腸などの部位を売っていることはほとんどなく、レバーや砂肝などしか手に入らないことがほとんどです。

もつ鍋には脂の多い小腸を入れると美味しく仕上がります。小腸は柔らかくプリプリの食感があり、とろけるような脂身には旨みがあります。小腸を使う場合は鮮度の良い国産牛の生ホルモンが最適なので、精肉店などで質の良い国産の小腸を手に入れることをおすすめします。