「粗熱を取る」の意味は？どれくらい冷めた状態？正しいやり方を料理別に紹介！

料理やお菓子のレシピを見ると、「粗熱を取る」という過程を経るものが多くあります。しかし、言葉としては知っていても、調理方法としての正しいやり方を理解している人は少ないかもしれません。ここでは、粗熱を取るとはどんな意味かについて説明します。

「粗熱」とは、煮る焼くといった加熱調理した際に生じる素手で触れない熱さを意味します。調理の過程で熱々のままでなく、ある程度温度が下がるまで待った方がよいメニューに粗熱と言う言葉は良く用いられます。

「粗熱をを取る」は、加熱調理した料理や食材を手で触れた際に温かみを感じる程度の温度まで下げることを意味します。その際、料理や食材が冷え切るまで待つのではなく、多少の湯気が出るものの手で触れても火傷はしない程度の温度にするのがポイントです。

粗熱を取ることは、料理をするにあたって様々なメリットをもたらしてくれます。ここでは、粗熱を取るメリットを5つ紹介します。

じゃがいもや里芋は茹でたり蒸した後で粗熱を取ると、皮が剥きやすくなります。これは、これらの食材に一度熱を通した方が皮が剥きやすくなるからです。ただし、熱い状態で剥くと火傷をしてしまうので、粗熱を取る必要があります。コロッケの種にじゃがいもや里芋を使う時などには、粗熱を取るようにレシピに指示がある場合が多いでしょう。

香りを付けたい料理の場合、熱い状態のまま香りのある食材や調味料を加えても熱で香りの成分が飛んでしまい、思ったような風味が付かないことがあります。粗熱を取ることで風味が飛ぶのを防ぐことができ、料理を風味の良い仕上がりにすることができるのもメリットの一つです。

作り置きの料理を保存容器に移した後で粗熱を取るのは、そのまま冷蔵庫に入れると温度差によって容器内に水滴がつくためです。料理についた水滴は風味を落とすだけでなく、傷みの原因にもなるので、美味しさを保つためにも粗熱を取って保存することは大切です。

粗熱を取ることには、料理の形が崩れるのを防ぐ意味もあります。調理後に粗熱を取る料理に卵焼きがありますが、粗熱を取ることで切った時に断面が美しくなります。卵焼きの場合は、熱い状態で包丁を入れると崩れてしまうので、しっかり粗熱を取ることが大切です。また、煮物の荷崩れを避けるうえでも粗熱を取ることは有効です。

作り置きの料理や固めたいプリンやゼリーを冷蔵庫に入れる際、熱いままだと庫内の温度が上昇し、中の食材が傷む原因になりかねません。粗熱を取ることで冷蔵庫の温度を上がりにくくすることは、冷蔵庫の故障を避けるうえでも大事です。