亜硫酸塩とは？ワインの酸化防止剤？アレルギー・毒性など安全性について解説！

ワインのラベルを見ると記載されている亜硫酸塩とはどういったものなのでしょうか。最初に亜硫酸塩について解説します。

亜硫酸塩は食品の状態を保つための食品添加物で、二酸化硫黄・亜硫酸Na・ピロ亜硫酸Naなどの種類がありますが、全て亜硫酸塩と表記されています。

亜硫酸塩の歴史は古く、ワイン作りが始まった古代ローマ時代には既に樽の消毒などに使われていました。亜硫酸塩は、それ自体が酸化の影響を受けることで食品が酸化するのを防ぐため、酸化防止の効果があると言われています。

亜硫酸塩は酸化防止効果のある添加物だということがわかりましたが、具体的な用途にはどういったものがあるのでしょうか。次は亜硫酸塩の3つの用途について紹介します。

亜硫酸塩の用途として一般的に知られているのがワインの酸化防止剤ですが、酸化防止以外に微生物の活動を弱める働きも持っています。亜硫酸塩を加えることで細菌の活動や増殖を防ぎ、残留している酵母の働きを弱めるためワインの再発酵を防ぐ効果があります。

特に甘口ワインや無濾過ワインなどは糖分を多く含んでいて細菌が繁殖しやすいため、通常のワインよりも多めの亜硫酸塩を添加物として加えることが多いです。

亜硫酸塩は酸化防止の他にも、ドライフルーツの発色を良くするために漂白剤の用途で広く使用されている添加物で、含有量で言うとワインよりも多くの亜硫酸塩を使用しています。日本の基準ではドライフルーツ1kgに1.5g、果実酒については1kgにつき0.35g以上残存しないように使用しなければならないとされており、ドライフルーツの方が基準値が高いです。

ドライフルーツの他に漂白剤として添加されている食品としては、かんぴょう・甘納豆・煮豆・豆腐・ゼラチン・コンビニ弁当・レトルト食品が挙げられます。またその他に海老・カニなどにも黒ずみを抑えるために使用されることがあります。このように、亜硫酸塩はワインやドライフルーツ以外にもさまざまなものに使用される汎用的な添加物です。

亜硫酸塩はハムやソーセージなどの加工肉にも添加物として使用されています。原料である肉の色素を固定し、酸化防止効果でハムやソーセージ特有の色調を保つ効果の他に、肉のもつ獣臭さを消してハムやソーセージ特有の風味を加えます。また前述した通り、亜硫酸塩は細菌の増殖を抑える働きがあるので、ボツリヌス菌などが原因の食中毒の予防にも効果的です。

ドライフルーツやハムなどさまざまな食品に使われている亜硫酸塩には、人体に危険な副作用などもあるのでしょうか。次は亜硫酸塩を摂取した場合の危険性や、安全に除去できる方法について紹介します。

亜硫酸塩が入っていない無添加のワインはこってりとした甘味でべっこうのような自然な風味があります。一方で、亜硫酸塩が入っているものは添加量が多ければ多いものほどタンニンの渋みが目立ち味の締まりが強くなります。

亜硫酸塩が入ることでクリアさは消え、ワインのボディが強調されるので渋みの強いワインが苦手な人はできるだけ無添加のものを選ぶと良いでしょう。