和風だしとは？洋風だしと違いは？種類別の特徴や使い方を解説！

料理の味をより美味しくすることができる和風だしは、煮物や味噌汁など和食に欠かせない調味料です。和風だしの他に洋風だしもありますが、この2つにはどのような違いがあるのでしょうか？ここでは和風だしの特徴や洋風だしとの違いについて紹介します。

ポークエキス・チキンエキスや玉ねぎを使っただしが洋風だしと呼ばれるのに対して、かつお節・昆布・煮干しなどからとっただしが和風だしと呼ばれます。和風だしは香りが良く風味が豊かなのが特徴で、主に和食を作る際に使用されます。また、あっさりとした味なので、料理の味付けを邪魔せず奥深い味わいに仕上げることができるのも特徴です。

香り豊かな和風だしには、色々な種類があります。原料が何かによって香りや風味が違うので、それぞれどのような特徴があるのかを紹介します。

あごというのは、トビウオのことを言います。このトビウオから抽出した和風だしをあごだしと呼び、西日本で多く使用されています。魚特有の臭みが少なく、香り・風味共に豊かで上品な甘みのある味わいが特徴です。

（＊あごだしについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

かつおだしとはかつお節から抽出しただしで、家庭でも広く使用されている和食の定番ともいえる和風だしです。香りが良くコクのある仕上がりになるので、味噌汁やそば・うどんのつゆなどの他におでんを煮込む際にも使用されます。

かつおだしは、かつお節の削り方などによって風味が変わるのも大きな特徴です。カビを付けていないかつお節だけを削って作った花かつおで取るだしは上品な香りがし、厚削りのかつおで取るだしはより強い香りがするなどそれぞれ味と香りの特徴が違います。そのためプロの料理人は、料理によってかつお節の削り方や種類を変えるなどの工夫もしているようです。

上品な香りが特徴の昆布だしは、日高昆布・羅臼昆布・真昆布・利尻昆布などから抽出された和風だしです。クセのない味と香りは料理の味を邪魔しないので、煮物や炊き込みご飯など優しい味で仕上げたい料理などにも重宝します。だしを抽出した後の昆布は、刻んで甘辛く味付けをした佃煮などで食べることもできます。

煮干しだしはいわしなどの小魚を干したものから抽出した和風だしで、かつおだし同様家庭でもよく使われています。汁物や煮物など様々な料理とよく合い、身体に良い成分が豊富に含まれているのが魅力です。自宅でだしを取る時は煮干しの頭や内臓を取り除いてから水に浸けることで、魚特有の臭みを感じない美味しい和風だしに仕上がります。

干した椎茸を水に浸けておくことでうま味成分が溶け出し、その水が椎茸だしになります。ゆっくり時間をかけて戻すことで、濃厚なだしを取ることができます。単品で使うこともできますがとても香りが強いので、他の和風だしと一緒に使うのがおすすめです。合わせることで、より上品な風味に仕上がります。