湯引きとは？する意味・理由は？簡単なやり方を動画で紹介！

レシピサイトや料理本などで目にすることのある湯引きとは、どのような調理法なのか明確に説明できる人は少ないかもしれません。今回は湯引きの正しいやり方や、必要な理由などを詳しく解説していきます。

湯引きは料理を美味しく作るために必要な工程と考えられていますが、具体的にはどのような効果があるのでしょうか。ここでは、料理に湯引きが必要な理由を詳しく解説します。

魚の下処理の際に湯引きをするのは、主に生臭い匂いを取ることが目的です。この生臭い匂いの原因はトリメチルアミンと呼ばれる成分によるもので、水に溶けやすい特性を持っています。このため熱湯に潜らせてから冷水につける湯引きは、魚特有の臭みの元となるトリメチルアミンが含まれる血合いやぬめり、余分な脂などを洗い流す効果があります。

湯引きには魚の表面に付いた細菌や微生物を殺菌消毒する効果もあるため、刺身や寿司を作る際などにも活用される下処理です。特に腸炎ビブリオと呼ばれる細菌は、魚介類の生食が原因で起きる食中毒のほとんどを占めています。腸炎ビブリオは60℃のお湯に30秒つけると死滅するので、湯引きするのは食中毒対策として非常に効果的です。

鯛などの皮の硬い魚を湯引きすることで、魚の皮はぎの下処理の手間を省け、皮ごと美味しく食べることができます。これは、魚の皮の主成分でコラーゲンが熱を入れることで、ゼリー状に変化し柔らかくなるからです。また、魚は身と皮の間に旨味成分のイノシン酸が豊富で、湯引きすることで15倍に増加することもわかっています。

湯引きには料理を美味しくする効果があるとわかりましたが、同じく調理用語である霜降りと湯通しとは具体的にどのような違いがあるのでしょうか。ここでは、湯引きと霜降り・湯通しについて詳しく解説します。

湯引きとは、魚や肉などを熱湯にさっと潜らせたり熱湯をかけたりして食材に熱を加えたのち、氷水などに取る調理工程です。対して霜降りは加熱によって表面が白っぽく変化し、霜が下りたような食材の状態を指します。霜降りは湯引きにかける時間によって「あさ霜」「つよ霜」と呼び分けられるのも特徴です。

湯通しは食材を湯にくぐらせることを指す料理用語なので、湯引きとほぼ同じ意味だと言えるでしょう。湯通しの目的は、湯引きと同じく魚や肉の臭みや余計な油を落とすための下処理です。湯通しはこの他にも塩辛い魚などの塩分を落とす時や、野菜を色良く仕上げたい時に使われる調理方法でもあります。

（＊湯通しについて詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）