とろみをつけるコツとは？片栗粉以外で代用できる粉・食材も紹介！
料理で上手にとろみをつけるコツを知っていますか？今回は、片栗粉でとろみをつけるコツや、片栗粉以外にとろみをつけることができる〈じゃがいも〉など食材や〈小麦粉〉など粉類の代用品も紹介します。片栗粉の代用品を覚えておき、料理に合わせて使い分けてみましょう。
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料理で上手にとろみをつけるコツって？
和洋中どの料理でもとろみをつける方が美味しくなる場合がありますが、食材によってとろみのつけ方が異なります。ここでは料理で上手にとろみをつけるコツについて説明します。
片栗粉などでとろみがつく仕組み
料理に片栗粉などを入れてとろみをつけることができるのは、原料であるじゃがいもに含まれたデンプンの働きによるものです。デンプンに水を加えて溶かしただけではサラサラとしていますが、これを加熱すると熱によって糊化と呼ばれる現象が起こり、粘りが出る原理となっています。
片栗粉で上手にとろみをつけるコツを解説！
料理にとろみをつける際に、思った通りのとろみに仕上がらない経験をしたことがある人もいるかもしれません。ここでは片栗粉でとろみをつけるコツを、具体的に紹介します。
片栗粉でのとろみ付けの手順・ポイント
片栗粉でとろみをつける際には、以下の手順を守るのがポイントです。
①片栗粉を水であらかじめ溶いておく
②鍋に入れる前に再び水溶き片栗粉を溶く
③鍋の火を止め、一呼吸おいてから水溶き片栗粉を加える
④水溶き片栗粉は少しずつ、回しながら加える
⑤水溶き片栗粉を入れ終わったら、1分加熱する
水溶き片栗粉を入れてから加熱するのは、デンプンを糊化させることでしっかりとろみをつけるためです。また少しずつ回しながら加えるのは、片栗粉がダマにならないためのポイントなっています。
なお、とろみをつけるために適した片栗粉の分量は料理によって異なります。基本の分量は片栗粉小さじ1杯に対し水が大さじ1杯ですが、汁物にとろみをつけたい場合は水1カップに対し小さじ1/3杯から1杯程度が適量です。またあんかけにしたい場合は、水1カップに対し小さじ2杯から大さじ1杯程度にすると食べやすくなります。
片栗粉でとろみをつける際の注意点
片栗粉でとろみをつける際には、以下の点を注意すると失敗しにくくなります。
・とろみをつけたい料理には、あらかじめ味をつけておく
・必ず火を止めてから水溶き片栗粉を少しずつ加える
・水溶き片栗粉を加えるたびに、鍋の中身全体を軽く混ぜる
・鉄のフライパンなど水分が飛びやすい鍋を使う時は、水分量を多くしておく
じゃがいもに含まれているデンプンは65℃で糊化し粘りが出てくるため、加熱しながら水溶き片栗粉を入れると、すぐにダマになってしまいます。水溶き片栗粉を加えて粘りが出てから、再加熱して仕上げるようにしましょう。
片栗粉以外でとろみをつけることはできる？
水溶き片栗粉を加えることでとろみがつくのは、デンプンが糊化した結果だと前述しました。デンプンを含む食材は他にもあると考えると、別なものでも代用できそうです。ここでは片栗粉以外で、とろみをつけることができる食材を紹介します。
①小麦粉などでも代用できる
片栗粉以外の以下のような粉類でも、とろみをつけることができます。
・小麦粉
・くず粉
・コーンスターチ
小麦粉やくず粉、コーンスターチにはデンプンが含まれているので、片栗粉の代用品として使われることが多いです。しかし片栗粉と違って小麦粉等はタンパク質を含んでいるため、水に溶けにくい性質を持ちます。そのため量が多くなりすぎないように注意が必要です。
（＊片栗粉の代用品や小麦粉でとろみ付けできるかについて詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。）