とろみをつけるコツとは？片栗粉以外で代用できる粉・食材も紹介！

片栗粉でとろみをつける際には、以下の手順を守るのがポイントです。

①片栗粉を水であらかじめ溶いておく
②鍋に入れる前に再び水溶き片栗粉を溶く
③鍋の火を止め、一呼吸おいてから水溶き片栗粉を加える
④水溶き片栗粉は少しずつ、回しながら加える
⑤水溶き片栗粉を入れ終わったら、1分加熱する

水溶き片栗粉を入れてから加熱するのは、デンプンを糊化させることでしっかりとろみをつけるためです。また少しずつ回しながら加えるのは、片栗粉がダマにならないためのポイントなっています。

なお、とろみをつけるために適した片栗粉の分量は料理によって異なります。基本の分量は片栗粉小さじ1杯に対し水が大さじ1杯ですが、汁物にとろみをつけたい場合は水1カップに対し小さじ1/3杯から1杯程度が適量です。またあんかけにしたい場合は、水1カップに対し小さじ2杯から大さじ1杯程度にすると食べやすくなります。

片栗粉でとろみをつける際には、以下の点を注意すると失敗しにくくなります。

・とろみをつけたい料理には、あらかじめ味をつけておく
・必ず火を止めてから水溶き片栗粉を少しずつ加える
・水溶き片栗粉を加えるたびに、鍋の中身全体を軽く混ぜる
・鉄のフライパンなど水分が飛びやすい鍋を使う時は、水分量を多くしておく

じゃがいもに含まれているデンプンは65℃で糊化し粘りが出てくるため、加熱しながら水溶き片栗粉を入れると、すぐにダマになってしまいます。水溶き片栗粉を加えて粘りが出てから、再加熱して仕上げるようにしましょう。

片栗粉以外の以下のような粉類でも、とろみをつけることができます。

・小麦粉
・くず粉
・コーンスターチ

小麦粉やくず粉、コーンスターチにはデンプンが含まれているので、片栗粉の代用品として使われることが多いです。しかし片栗粉と違って小麦粉等はタンパク質を含んでいるため、水に溶けにくい性質を持ちます。そのため量が多くなりすぎないように注意が必要です。

（＊片栗粉の代用品について詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。）

粉類が無い場合はデンプンを含んだ食材を使ってもとろみをつけることができ、具体例は以下の通りです。

・じゃがいも
・里芋
・レンコン

デンプンを含んだ芋類を使用してとろみをつけたい時には、すりおろして使う方が粘りが出ます。しかし芋類自体にはしっかりとした素材の味があるため、とろみ付けに使用する料理によっては、仕上がりの味が大きく変わってしまうことがあるので注意しましょう。

粘り成分を含んでいる食材を使ってとろみをつける料理もあり、例として以下のものがあげられます。

・オクラ
・エノキダケ
・なめこ

上記のような食材にはムチンと呼ばれる粘りが出る成分を含まれているため、とろみ付けに活用できます。上記の食材でとろみをつける際には、細かく切り刻んでから使うのがポイントです。ただし、じゃがいもなどのデンプンを含む食材と同様に、食材自体に味があるので合わせる料理に配慮が必要です。