湯引きとは？する意味・理由は？簡単なやり方を動画で紹介！

湯引きをすべき魚介類は、以下の通りです。

・鯛
・ぶり
・鯉
・コチ
・鱧（はも）
・ふぐ
・マグロ
・フカ
・白子


鯛のあらやぶり・マグロのカマなどの臭みが出やすい食材を煮付けや汁物にする際は、あらかじめ湯引きを行いましょう。魚特有の臭みが抑えられるだけではなく、汁が濁りにくく見た目がきれいに仕上がります。

コチや鱧（はも）・ふぐ・フカなども皮が固いため、食べる際には湯引きをすべき魚です。また、白子を湯引きした白子ポン酢や、マグロを霜降りにしてから作るマグロの漬けも人気があります。

湯引きに適した肉は、以下の通りです。

・鶏肉
・ミノ

湯引きをしたミノや鶏肉の皮は食感が良く、ポン酢や酢みそなどが合うのでお酒のおつまみとして味わってみてください。鶏肉を湯引きしてから調理すると吸い物など汁の濁りもなく、肉の臭みも気になりません。また、中華料理などでは丸鶏を使う際に、羽を抜くために一度湯引きをします。

湯引きの方法は、以下の2通りがあります。

【お湯に潜らせる方法】
①氷水を用意する
②鍋でお湯を沸騰させる
③沸騰したお湯に食材を手早く潜らせる
④潜らせた食材を氷水につける
⑤しっかりと水分を拭き取る

【上から熱湯をかける方法】
①氷水を用意する
②鍋ややかんに90℃〜95℃の熱湯を沸かす
③食材の皮側を上にして、ザルやトレイ、まな板に並べる
④食材の上から熱湯をかける
④氷水につける
⑤水分を拭き取る

食材や料理によって時間や温度は異なりますが、魚の臭みを取りたい場合は沸騰したお湯にしっかりと潜らせると良いでしょう。霜降りの刺身を作りたい時は、中がレア状態に仕上がりやすい熱湯をかける方法がおすすめです。どちらも表面に火が通ったら、すぐに氷水で冷やすことで身を引き締め、旨みを閉じ込めることができます。

魚の臭みが苦手な人は、氷水の中でしっかりと洗うことが食べやすくなるポイントです。湯引きが完了した食材は、キッチンペーパーなどを使って水分をしっかりと拭き取ると、身が水っぽくなることが防げます。