塩水処理の効果がすごい！魚がおいしくなる仕組みとやり方・時間の目安を紹介！

スーパーなどで旬の魚をサクで購入し、新鮮な状態で刺身にすると美味しく食べることができます。しかし、さらに一手間塩水処理と呼ばれる処理を加えるだけで、もっと美味しくすることができるようです。ここでは、その具体的な方法と効果や仕組みについて解説します。

魚の刺身や切り身を、海水と同じ塩分濃度の塩水につけることを塩水処理といいます。特に川の水と海の水が入り混じる汽水域に生息している魚は、川の淡水を体に取り込むことで泥臭い匂いがするのが特徴です。汽水域に生息している魚はもちろんのこと、市販の魚も刺身や切り身にした後に塩水処理を行うと、いくつかの効果が期待できます。

塩水に漬けた刺身や切り身は体内に塩水を取り込み、その結果、浸透圧の作用で体内から余分な水分・臭い・血が排出されます。つまり、塩水処理は魚の臭みをとる効果があるのです。そのほか、塩分によって魚の劣化を抑制する、刺身や切り身の色合いが鮮やかになるなどの効果もあります。

魚を塩水処理すると、独特の臭みが抜けて一段と美味しくなりますが、塩水処理はどのように行うのでしょうか。また時間はどのくらい必要なのでしょうか。ここでは、塩水処理の具体的なやり方・方法と、必要な時間について解説します。

塩水処理によって市販の魚が一段と美味しくなりますが、それを熟成させてさらに味のレベルを上げることもできます。熟成する過程で魚の旨味成分であるイノシン酸が分泌されて旨味が増し、さらに深い味わいになるのです。この際のポイントは、低温でゆっくり熟成させることです。

魚の熟成には、塩分濃度3%で作った塩水に氷を入れて冷塩水処理を行います。冷塩水に魚を入れると魚の温度が下がって品質の劣化が抑制され、ゆっくりと熟成していきます。