韓国の調味料「カンジャン」とは？種類別の特徴や使い方を紹介！

日本人にとって醤油や味噌がなじみの調味料であるように、カンジャンは韓国人にとって欠かせない調味料の1つです。しかしその名前だけでは、どのような調味料なのか想像できません。ここでは、カンジャンとはどんな調味料なのかについて説明します。

（＊テンジャンについて詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）

カンジャンは韓国語で塩味を意味するカンと、伝統的な調味料の総称であるジャンの2つから成り立っています。つまりカンジャンの意味は、塩味のする調味料です。カンジャンと一口にいっても様々な種類があり、用途も異なるようです。カンジャンの種類の詳細については後述します。

カンジャンとヤンニョムはともにタレとして使われますが、ベースが異なります。カンジャンは醤油ベースの調味料ですが、ヤンニョムは唐辛子やにんにく、しょうが、砂糖などを混ぜ合わせて作るタレです。そのため見た目もカンジャンは醤油のような色合いですが、ヤンニョムは真っ赤になります。

現在韓国で販売されているカンジャンは、在来式と改良式の2つの方法で製造されています。在来式はカンジャンの名が初めて登場した三国史記が書かれた683年より、伝統製法として続いている方法です。ここでは、2つのカンジャンの製造方法について詳述します。

在来式での製造方法は冬にペクデあるいはメジュコンと呼ばれる大豆を水に浸け、一晩おいて膨らませることから始まります。膨らんだ大豆を茹でた後、豆の形が残る程度まで臼ですり潰してペースト状になった大豆を、一定のサイズになるよう直方体状に固めます。これが豆麹であるメジュで、メジュを温かく湿度のある部屋にカビが生えるまで置いておくのです。

カビが生えたメジュは藁で縛り、1～3ヶ月ほど軒先や部屋に吊り下げます。その過程で発酵したメジュを、早春になると日光にあて乾燥させるのです。乾燥させたメジュはその後、木炭と塩水とともに大きなカメに入れられ、日光に当てながらさらに発酵・熟成させます。その過程を経て出てくる上澄みが、カンジャンとして使われます。

改良方式での製造方法は、原料である丸大豆や脱脂加工大豆に種麹を摂取することが始まりです。種麹を摂取した大豆に食塩水を混ぜ、発酵・熟成させるのが基本です。それ以外にも種麹を摂取した大豆にアミノ酸や食塩と添加物を加える方法もあり、製造過程によって名称が異なります。前者は醸造（ヤンジョ）醤油、後者はアミノ酸醤油と呼ばれています。