燻製に合う食材のおすすめ20選！定番・変わり種別に作り方など比較して紹介！
燻製の食材は何が合うか知っていますか？今回は、燻製に合う食材のおすすめを〈定番・変わり種〉別に〈所要時間・下ごしらえ方・難易度〉で比較して紹介します。燻製の下ごしらえなし・初心者向きの食材も紹介しているので参考にしてみてくださいね。
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燻製を美味しく作りたい！
アウトドアの流行とそれに伴うアイテムの充実により、燻製に興味を持つ人も増えてきました。自宅でも簡単に燻製ができるため、お酒のおつまみとして試しに作ってみるのも良いでしょう。燻製といってもいくつか種類があるうえ、具材によって下準備などが必要ですが、ここからは燻製の種類を始めとする燻製の基本知識やおすすめの具材を紹介します。
燻製の基本①燻製の種類
燻製には大きく分けて3つの種類があり、スモークする時間や保存期間が大きく異なります。初めて燻製をする場合はこの3つの違いをよく覚えて、作りたい燻製に適した方法でスモークするようにしましょう。
①熱燻
熱燻は、80度以上もの高温で1時間程度スモークする方法です。スモーク時間が短いため、煙の香りはつくものの水分が残りやすいのが特徴で、以下のような具材に向いています。
・ゆで卵
・チーズ
・ポテトチップス
・ミックスナッツ
熱燻は自宅の中でも可能ではありますが、高温になるため外でスモークするのが安心です。水分も残りやすいためジューシーな味わいになりますが、他の燻製方法よりも日持ちしないので早めに食べきるようにしましょう。
しかし、1時間という短時間で作れるため、キャンプやバーベキューでスモークの香りを楽しみながらおつまみを作るのにはピッタリと言えます。
②温燻
温燻は30度から80度で1時間から6時間かけてスモークする燻製方法で、食材の水分が半分程度には減るものの柔らかい仕上がりになり、以下のような食材の燻製に向きます。
・ゆで卵
・チーズ
・ささみ
・たこ
・ホタテ
温燻は火を通さなくても食べられる食材や、少し水分が残らないと食べにくくなるような食材におすすめです。温度も高くなりすぎないため、自宅で燻製を作りたい時にはこちらが安心でしょう。熱燻よりも時間はかかりますが、出来上がった食材の水分が少ない分数日間から1週間と日持ちするので、おつまみなどをある程度まとめて作るときにおすすめの方法です。
③冷燻
冷燻は、15度から30度程度の間で2週間から4週間とかなり長い期間かけてスモークする方法で、以下のような食材の燻製に向いています。
・豚バラ肉
・ミックスナッツ
・ウニ
・明太子
・貝柱
冷燻は仕上がったときの食材の水分量が他の燻製の方法よりも少なく、長期間の保存が可能です。冷燻は他の燻製方法と違い冷燻器と呼ばれる特殊な機械を使ってスモークするうえ、湿度や燻製器の外の温度にも気を払う必要があるため、初心者には難しい燻製方法と言えるでしょう。冷燻する場合は、できるだけ水分の少ない食材を選ぶのがおすすめです。
燻製の基本②燻製の工程
燻製作りには3つの工程がありますが、食材によっては必要ないものもあります。一度工程の少ない食材から作ってみて、慣れたら工程の多いものに挑戦する方法をとっても良いでしょう。
①味付け
味付けは豚バラ肉やサーモンなど、味付けされていない生ものを燻製する時に必要な手順で、以下の2つの方法があります。
・振り塩：食材に直接塩を塗る方法
・湿塩漬：塩水に食材をつけて味をつける方法
燻製作りでの味付けは塩を振って味付けする振り塩が一般的で、スモーク前に塩を振っておくと味わいが良くなるだけでなく、腐敗の予防にも役立ちます。
湿塩漬はソミュール液とピックル液の2種類があり、ソミュール液は単純な塩水ですが、ピックル液はハーブやスパイスが加わります。ニンニクやローリエなどの手軽に手に入る材料で作れるため、香りを足したい時にはピックル液にするとよいでしょう。豚バラ肉でベーコンを作るときには味がしっかりつくので試してみてください。
②乾燥
塩で味付けしたら、塩抜きをしてから乾燥を行います。振り塩でも湿塩漬でも水分が食材についているため、しっかり乾燥させて効率的にスモークできるようにしましょう。乾燥の方法は風乾とも呼ばれ、風に当てて乾かすのが基本です。一度キッチンペーパーなどで水分を拭き取ってからざるに乗せ、風通しの良い日陰で半日ほど乾燥させてください。
乾燥は燻製において大切な作業で、乾燥をしっかりしないと酸味が強くなったりえぐみのある燻製になったりします。スモークしている最中に水分が出てきたら、こちらもこまめに拭きとりましょう。