ハンバーグが崩れる原因は？ふっくら焼くコツは？失敗時の対処法・リメイク術も紹介！

タネの下準備ができたら、ボロボロと崩れないハンバーグ作りの一番のコツである上手な捏ね方を確認していきましょう。タネの捏ね方には大事なポイントがいくつかあり、それを守ることでハンバーグが崩れるのを防ぐことができます。

ハンバーグを作る際は、ひき肉に具材や卵等のつなぎを入れる前に、必ず塩だけを入れて捏ねるようにしましょう。ひき肉に塩を入れて捏ねることでひき肉のタンパク質が溶け出し粘りが出てきて、この粘りが肉同士をまとめてハンバーグがボロボロに崩れるのを防いでくれます。

具材やつなぎ等を入れてから塩を入れても粘りを出すことはできますが、粘りが出るまでに時間がかかるため、まずはひき肉に塩だけを入れて捏ねる方がいいでしょう。捏ねる際のポイントとしては、肉の油脂分を溶け出させないために肉の温度を低温に保つ事も重要なので、手を冷たく冷やしてから手早く捏ねることも大切です。

ひき肉に粘りとまとまりが出てきたらつなぎや具材を入れていきますが、つなぎを入れる順番としては卵を最初に入れる事がポイントです。まずは卵を入れて卵がひき肉に馴染むまで捏ねますが、これは卵とパン粉などのつなぎを一緒に入れてしまうと卵の水分が肉に馴染む前にパン粉に吸収されてしまうためです。

卵がひき肉に馴染んだ後に入れるパン粉や玉ねぎなどの具材は入れる順番を気にしなくて構いません。全ての材料を入れたら、全体が白っぽくなり粘りが出るまでしっかりと捏ねていきます。捏ねる程度はタネの色や粘りが判断基準になりますが、最低でも50回は捏ねるようにしましょう。

タネが出来上がったらハンバーグの成形をしていきますが、その際のコツはタネの空気を良く抜くことです。適量の肉だねを手に取り、反対の手に軽く叩きつけることを繰り返し空気を抜き、好みの形に成形します。空気がタネの中に残っていると、焼く際にタネの中に残った空気が熱で膨張するためハンバーグがボロボロに崩れる原因となります。

一般的な小判型に成形する場合は焼くと中心部が膨らんでくるため、少し押さえてくぼみを作るようにしてください。また、調理時間に余裕があれば成形したハンバーグを冷蔵庫で30分ほど休ませてから焼くといいでしょう。形が崩れにくくなり、調味料の味もタネに馴染むため美味しく仕上がります。

ハンバーグを焼く際の失敗としては崩れること以外に焦げる、生焼けになるといったものがあります。崩れやすい柔らかいタネに仕上がった場合も焦げや生焼けを避けつつ、以下に紹介する火加減や手順を参考に美味しく焼き上げてください。

（＊ハンバーグの焼き時間について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

捏ねる工程や成形を注意して行ってもつなぎや具材の分量が悪く、焼く際に崩れてしまうこともあります。そのままボロボロに崩れたハンバーグを食卓に出せない場合はリメイクに挑戦しましょう。ここではハンバーグが崩れた場合の対処法・リメイクレシピを紹介します。

（＊ハンバーグのリメイクレシピについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）