重曹とベーキングパウダーの違いは？お菓子ごとの使い分けは？代用法も紹介！

ケーキやマフィンの膨張剤として用いられることが多い重曹やベーキングパウダーですが、これらの違いにはどのようなものがあるのでしょうか。この記事では、重曹やベーキングパウダーの特徴や役割、膨らむ仕組みなどについて詳しく紹介します。

掃除や消臭剤など日常生活で幅広く用いられている重曹ですが、料理における重曹はどのような働きを持っているのでしょうか。ここでは重曹の特徴や役割、物がふくらむ仕組みについて詳しく解説します。

重曹とは炭酸水素ナトリウムの通称で、ナトリウムの炭酸水素塩のことを指す化合物です。粒径はおよそ0.1mm程度の顆粒状の白い粉で、サラサラとした質感が特徴です。ケーキなどの焼き菓子に使用すると、生地をふっくらと柔らかく仕上げたり、しっかりとした焼き色をつけることができます。

重曹はアルカリ性の化合物で、酸性の液体と混ざることで炭酸ガスを発生する性質があります。重曹を使ったケーキなどの焼き菓子が膨らむ仕組みはこの炭酸ガスによるものです。ただし重曹は酸性の液体と触れない限り炭酸ガスを発生しないので、水や牛乳など中性の液体を加えてもガスが発生せず生地を膨らませることができません。

また、重曹は苦味を持つため、必要以上に加えてしまうと酸性の液体と反応できずに残った重曹の風味が残ります。さらに液体を加えた時点から即炭酸ガスを発生するため、焼き菓子で使用する際は間を置かずにすぐに焼き始める必要があります。このように重曹をうまく使いこなすためにはコツを要するため、初心者では失敗しやすい材料の1つです。

重曹は焼き菓子をしっとりとした仕上がりにしてくれる反面、アルカリ性物質に独特の苦味を持っています。そのため分量を多く入れてしまうと、酸性の物質と反応できなかった重曹が苦味として残る場合があります。

重曹はベーキングソーダとして陳列されていることがありますが、ベーキングパウダーと誤って購入してしまうと苦味のある仕上がりになるため注意しましょう。

焼き菓子のレシピにおいて重曹と並んでよく目にするベーキングパウダーですが、その粉の特徴や役割にはどのようなものがあるのでしょうか。ここではベーキングパウダーの風味や料理を膨らませる仕組みについて詳しく紹介します。

ベーキングパウダーは0.1mm未満のごく微細なパウダー状の白い粉で、酸性の物質が添加されたものを指します。あらかじめ酸が添加されているため、酸性の物質が無い状況下でも生地を膨張させることができます。添加される酸の種類はリン酸水素カルシウムや酒石酸水素カリウムなどメーカーによって様々です。

酸性の液体と反応してガスを発生する重曹に対して、ベーキングパウダーは粉の中に添加された酸により水分さえあれば反応を起こします。そのため、酸を含まない牛乳や水を加えただけで簡単に生地を膨らませることができます。

ベーキングパウダーのパッケージに「ダブルアクティング」と記載されているものは2種類の酸が添加された商品です。ダブルアクティングのベーキングパウダーは、2種類の酸により、水分を加えた時と加熱した時の2回に分けて反応を起こします。反応が1度きりの重曹と違い、段階的に膨張するため初心者が使っても失敗しにくいことが利点です。