クリームタータ（ケレモル）とは何？使い方は？ない時の代用品も紹介！

マカロンやメレンゲクッキーなど、お菓子作りに使われるクリームタータとはどんな食品添加物なのでしょうか。ここではクリームタータの原料や製造法から、使用目的や使用感を解説します。

クリームタータの原料は酒石酸水素カリウムと呼ばれ、白い粉末状で酸味がある食品添加物です。酒石酸の元はワインを製造する時にできる酒石で、再結晶後に精製してクリームタータが作られます。

クリームタータを使う目的は、メレンゲクッキーやマカロンなど、メレンゲが成功のカギとなるお菓子を安定的に焼き上げるためです。メレンゲ作りは気温や湿度、卵の鮮度などの影響を受けるため、毎回密度の高い泡ができるとは限りませんが、アルカリ性の卵白に酸性のクリームタータを加えることで中性に傾き、安定性のあるメレンゲになります。

クリームタータを使うとメレンゲのきめ細かい泡が維持でき、難易度の高いマカロンの膨らんだレースのような部分のピエを出しやすく、メレンゲクッキーはよりサクサクで蕩けるような食感を出せるようになります。

メレンゲ作りの際、理想的で安定した泡を作るにはどのくらいのクリームタータを使えばいいのでしょうか。泡立て方法やお菓子別の使い分け方を見ていきましょう。

例えば、シフォンケーキは泡立てたメレンゲと生地を混ぜる際に泡が消えてしまい、焼いたときにうまく膨らまないことがあります。このようなメレンゲが成功のコツとなるお菓子作りには、クリームタータを使って濃密な泡で安定したメレンゲを使いましょう。使用量の目安は卵白1個にクリームタータひとつまみですが、泡立ちの様子を見ながら調節して下さい。

メレンゲは泡立てるほど良いかというとそうではなく、お菓子によってそれぞれ適した泡立ち状態があります。たとえば、シフォンケーキやガトーショコラ、マカロンなどのスポンジ生地には、しっかりと角が立つまで泡立てた10分立てのメレンゲが適しています。

一方、フランス菓子に使われるビスキュイ生地のようなざっくりとした食感の焼き菓子や、ムースには角が立ってもすぐ消えるくらいの6分立てのメレンゲが良いでしょう。

メレンゲを使ったお菓子の成功率をアップさせてくれるクリームタータはどこで売られているのでしょうか。また、ない場合や近場で手に入りにくい時に代用できるものはあるか解説します。