コクとは？どんな意味・語源？料理・食べ物の例や旨味との違いも紹介！

料理の食感や味わいを表現するときにコクがあると言いますが、意味が分からずに感覚的に使う人は多いでしょう。ここからはコクの意味や、コクのある食べ物の一覧と、コクのある料理に仕上げるコツ・ポイントについて紹介します。

コクはレシピ紹介などで多用される表現ですが、人に説明できるほど意味を理解している人は多くいません。聞く機会の多い旨味と、コクはどう違うのでしょうか。ここでは、コクの意味と語源について紹介します。

コクは「濃い深みのある旨味」の意味で、高い濃度で味付けされグルタミン酸などの旨味成分によって深い味わいを感じる場合にコクのあるなどと表現されます。

しかし、一般的には旨味を含む複雑な味わいのことを意味します。ここで言う複雑な味わいとは、旨味以外の甘味や酸味などのことです。さらに、人それぞれで美味しさの感じ方が違うため、コクがあるから美味しく感じられるとは限りません。

なお、コクを英語で表現するときは「rich taste」と発音します。richは豊かを指し、tasteは味わいを意味する単語です。tasteの他に、flavorもコクを表現する目的として同じく使われています。

コクの語源は2つあり、どちらも漢字が由来になったとされています。1つは、濃いが名詞になった表現の「濃く」です。2つ目は、中国語の「酷」がそのまま日本語になって酷（コク）になったと言われています。なお、「酷」は酷いという意味ではなく、穀物が熟すことを表現する意味です。

ここまでコクの意味を紹介してきましたが、コクは甘味や辛味などの複雑な味わいの要素だけで決まるのでしょうか。ここでは、コクの決め手になる重要な正体について2つ紹介します。

食品の香りが、コクに大きな影響を与えることが分かっています。コクの複雑な味わいに、香りは持続性や拡散性などの要素を加えるからです。

コクを加える物質として、食品の風味に拡散性を与えるピラジンが知られています。さらに近年の研究により、めんつゆのコクを増強する香気化合物として、アセチルフランが影響することが分かってきました。これらの香りはコクの複雑性を増し、コクが与える味わいをさらに引き立ててくれます。

コクに影響を与える重要な要素として、香りの他に食感も深く関わっています。料理に合うとろみや柔らかさがないと、味が分からずにコクを感じることができないからです。

食感のコクを高めるものとしては、油脂やゼラチンなどが代表的です。油脂は滑らかな食感が特徴的で、味は感じられません。しかし、食品の苦味を抑えてコクの複雑な味わいをより引き立ててくれます。また、ゼラチンは程よい弾力と粘り気があり、舌触りの良い柔らかい食感をコクとして与えてくれます。

コクは表現が難しいため、コクのある食べ物を具体的にイメージすることは簡単なことではありません。ここではコクのある料理と、コクのない料理の具体例と特徴をそれぞれ紹介します。