キャベツが変色…黒・茶色やピンクに？食べれる？原因や防止する方法を紹介！

キャベツはサラダや煮物など幅広く料理に使えるだけでなく、食物繊維やビタミンも豊富で、ダイエットや美容効果も期待できる野菜です。しかし、1玉買ってもすぐに使いきれず、切り口から変色した経験があるかもしれません。特に千切りキャベツは変色しやすいので、食べれるか迷う事もあるでしょう。ここでは変色したキャベツが食べれるのか紹介していきます。

余ったキャベツを冷蔵庫で保存していても、変色が起こるのはなぜでしょうか。黒や茶色、ピンクや紫など変色の色別に原因を分析していきます。併せて食べれるかも紹介するので、参考にしてください。

キャベツが黒色や茶色に変色する原因は、キャベツに含まれる成分のポリフェノールが酸化した事によるものです。ポリフェノールとは果物や野菜などに含まれる天然成分で生活習慣病の予防に役立つと言われています。

キャベツをカットした時に細胞が壊れ、ポリフェノールと混ざり、切り口が空中の酸素に触れることで酸化が進み変色してしまいます。千切りキャベツが変色しやすいのは、切り口が空気に触れる面が多いからです。

黒ずんでいる部分は、カビや病気などではなく酸化による変色なので、食べても問題はありません。しかし、酸化しているということは時間が経ち、新鮮ではないので風味に多少の影響が及びます。その為、黒ずみ部分を取って食べる、又は加熱して食べると良いでしょう。

（＊キャベツの黒ずみについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

キャベツがピンク・紫色に変色する原因は、アントシアニンです。アントシアニンはポリフェノールの一種で、ブルーベリーや茄子など紫色の食物に含まれるイメージですが、普通の緑色のキャベツにも含まれます。

アントシアニンは、低温で凍ってしまわないように自分で糖分を蓄える働きがあるので、紫に変色したキャベツは甘味が増しているという事がわかります。これらは身を守ろうとして起こる働きなので、冷凍したキャベツやレタスの切り口がピンクに変色する原因も同じ理由です。

そのため、キャベツがピンクや紫色に変色しても食べられます。変色が気にならない方はそのままでも問題ありませんが、変色が気になる場合はソースなど濃い色の調味料で味付けする、または湯通しすると変色した部分は緑色に戻ります。

キャベツの変色を防ぎ、新鮮な状態を長く保つ方法はあるのでしょうか。いくつか変色防止の方法を紹介するので用途に合わせて使い分けてください。