鶏ハムがピンク色でも大丈夫？食中毒を防ぐ生焼けの見分け方や調理法を紹介！

鶏ハムは塩漬けにした鶏胸肉を、低温で加熱してしっとり柔らかに仕上げる調理法です。鶏胸肉を低温調理で放っておくだけなので、忙しい人をはじめ多くの人に人気の料理です。しかし鶏肉をカットしてみると、中身がまだ生焼けか迷う事があります。今回は鶏ハムの生焼けの見分け方や、食中毒の危険などはあるのかなど見極めるのに役立つポイントを紹介します。

加熱してある鶏肉をカットした時、中身や出てきた汁がピンクや赤色な時があります。これはなぜでしょうか。また食べても大丈夫なのでしょうか。中身や汁がピンク色の時、その原因と安全かどうかを紹介します。

しっかりと加熱をしても鶏ハムの中心がところどころピンク色をしていたり、赤い点がある時がありますがなぜでしょうか。鶏ハムがピンク色の場合、肉に含まれる色素タンパク質のミオグロビンという成分の色である場合があります。

ミオグロビンは加熱すると80度ほどで色が褐色に変化します。焼肉が茶色くなるのは、ミオグロビンが高温で変化したためです。中には耐熱性を持ったミオグロビンがあり、この成分が入っていると鶏ハムをきちんと加熱していても肉がピンク色もままです。しかしこの場合は色が変化していないだけで火は通っているので、食べても大丈夫です。

また鶏ハムをしっかり加熱しても、赤い点がある場合があります。これは骨髄液が原因である事があり、骨髄液は変色しにくいためきちんと加熱をしても赤い点が残ります。骨髄液だった場合は食べても大丈夫ですが生焼けで赤い点が残っている事もあるので、どちらの場合も生焼けかの判断チェックをして不安な場合は再加熱してから食べるようにしてください。

（＊鶏肉を加熱しても赤い原因について詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。）

低温で鶏ハムを作った時、きちんと火が通っているかどのように見分ければいいのでしょうか。しっかりと加熱していないと食中毒の危険もあるので、以下のチェックポイントを参考にして安全に食べるようにしてください。

加熱後の鶏ハムをカットしてみて、断面の色がピンク色かどうかをチェックします。低温料理でもしっかりと加熱されていれば、中身は表面と同じのような白っぽい色に変化しています。中身が半透明なピンク色や赤い場合は、まだ十分に加熱されていません。透明がかっていないピンク色の場合は、先ほど取り上げたミオグロビンのピンク色である可能性もあります。

またカットした時に出てくる肉汁がうっすらと赤い場合は、十分に加熱されていません。しっかりと肉汁が透明になるまで、再加熱してください。また先ほども取り上げたように、加熱してあっても中身がピンク色をしている事があります。この時判断に迷うかもしれませんが、カットした時に出てくる肉汁の色が透明であれば十分加熱されているので大丈夫です。

鶏ハムをまだカットしていない状態なら、竹串を指してみて確認することもできます。竹串で刺してみる方法なら鶏ハムをカットする前に中身の状態を確認する事ができ、加熱が不十分な時は再加熱が簡単なのでおすすめの方法です。

鶏ハムの中心部まで竹串を刺して3〜5秒ほどして抜き、竹串の先の温度を確かめてください。冷たいようなら、中心がまだ十分に加熱できていないので再度お湯に入れ加熱します。もし温度がわかりづらい時は、串を唇や下あごに当てると温度を確かめやすいのでやってみてください。