焼き魚は寄生虫「アニサキス」の心配は不要?焼けば食べて大丈夫なの?

寄生虫「アニサキス」は焼き魚では気にしないで食べても大丈夫なのでしょうか? 今回は、アニサキスは加熱して焼き魚したら大丈夫なのかや、見つけ方など予防する方法を紹介します。アニサキスが寄生しやすい魚も紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. アニサキスは焼き魚では大丈夫…?危険はないの?
  2. そもそもアニサキスとは?
  3. アニサキスが寄生しやすい魚
  4. アニサキスは焼き魚にしたら基本的に大丈夫!
  5. 焼き魚は加熱後でアニサキスが死滅しているため食べても大丈夫
  6. ただしアニサキスアレルギーの人は注意が必要
  7. アニサキスの見つけ方は?加熱以外でも予防できる?
  8. アニサキスの見つけ方
  9. 予防法①魚を冷凍保存する
  10. 予防法②生魚は内臓を取り除こう
  11. ただしアルコール消毒ではアニサキスは死滅しにくいので注意
  12. 焼き魚のアニサキスは基本心配不要!

アニサキスは焼き魚では大丈夫…?危険はないの?

魚を食べる際に心配される食中毒の原因として、寄生虫のアニサキスがあります。しかし、刺身は危険だとしても加熱した焼き魚については、詳しく知らない人も少なくありません。ここでは、魚を加熱さえすればアニサキスの心配はないのかどうか、説明します。

そもそもアニサキスとは?

魚料理の話で耳にすることがある食中毒の原因のほとんどが、アニサキスです。このアニサキスによって食中毒になる人が一定数いるため、厚生労働省でも注意を促しています。

アニサキスは寄生虫(線虫)の一種です。その幼虫(アニサキス幼虫)は、長さ2~3cm、幅は0.5~1mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。

元々はクジラやイルカなどの海に生息する哺乳類の胃にいる寄生虫です。アニサキスは、まずクジラなどの排泄物から卵が海中に出ます。それをプランクトンが食べ、そのプランクトンを食べたサバなどの魚に寄生するのです。魚が死んだ後、引用にあるように筋肉に入ったアニサキスを気づかずに食べると、アニサキス症という食中毒になってしまいます。

食中毒を起こした場合、症状として表れるのが激しい腹痛や嘔吐です。食中毒を避けるにはアニサキスを加熱などで死滅させることが必要ですが、加熱すると何色になるかは、その時のエサにより変わります。加熱すると基本的には白色ですが、エサになる魚の赤い血液により、赤茶色になることもあります。

アニサキスが寄生しやすい魚

アニサキスがよく寄生していて、調理の時に気をつけなければいけない魚は多いです。そのアニサキスが寄生しやすい魚としては、以下のものがあります。

・サバ
・アジ
・ホッケ
・鮭
・カツオ
・サケ
・イカ


これらは一例で、寄生虫が多いといわれるサバなどの他にもアニサキスが寄生している魚はまだたくさんあります。しかも1尾の魚から何十匹もアニサキスが出てくることもあり、その頻度は高いです。アニサキスが複数いると逆に見落としやすいため、魚を調理する際には注意してください。

アニサキスは焼き魚にしたら基本的に大丈夫!

食中毒を起こした場合の症状が辛いアニサキスは、刺身などの生食が危険とされています。では、加熱したらどうなのか、アニサキスが寄生している魚が焼き魚の場合について大丈夫なのか、説明します。

焼き魚は加熱後でアニサキスが死滅しているため食べても大丈夫

アニサキスは、中に潜んでいても加熱すれば死滅するため、焼けば大丈夫です。温度としては60度で1分以上の加熱が必要で、70度ならば1分かからずにアニサキスは死滅します。ただし中心部まで火を通すことが必要で、加熱にムラがでやすい電子レンジはおすすめできないので注意しましょう。フライパンやグリルを使って、しっかりと高温で加熱すると安心です。

ただしアニサキスアレルギーの人は注意が必要

加熱して焼き魚にすれば大丈夫だとしても、中にはアニサキスのアレルギーを持つ人がいます。アレルギーの人は、アニサキスの死骸でも次のような症状を引き起こす恐れがあります。

・蕁麻疹
・呼吸困難

アニサキスアレルギーの酷い場合は、アナフィラキシーショックの症状を起こし命の危険もあります。そのため、アニサキスアレルギーが疑われる人は、加熱の有無に関係なく死骸も含めてしっかりとアニサキスを取り除くか、アニサキスがいない魚を食べるようにしましょう。

アニサキスの見つけ方は?加熱以外でも予防できる?

アニサキスによる食中毒を避けるには、アニサキスを取り除いたり加熱で死滅させたりする以外にないのでしょうか。この項では、そのアニサキスの見つけ方や加熱以外による予防方法を説明します。

アニサキスの見つけ方

サイズが小さく半透明のため発見しにくいアニサキスですが、加熱などする前に見つける方法はあります。

・魚を三枚におろしてよく身を観察する
・内臓の近辺を注意して見る
・1ひき見つけた近辺を注意して見る
・黒く変色している部分を注意して見る
・費用があれば専用のライトを当てて探す


アニサキスは、元々は内臓の辺りにいるため内臓付近を探すとたくさん見つかることが多いです。魚が死んで時間が経過すると身の方に移動するため、身の部分もしっかりと探す必要はありますが、小さいながらもよく見ると目視で見つけられます。また、アニサキスがいる辺りは茶色く変色していることもあるため、色が変わっている部分も要注意です。

他にもアニサキスを見つけるための専用のライトがあります。普通のブラックライトではわからないアニサキスも、このライトを当てると光ってわかるというものです。ただし、高価なため、一般の人が買うには適しているとはいえないでしょう。

(*アニサキスの見つけ方について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

寄生虫「アニサキス」の見つけ方は?冷凍・加熱で食中毒を予防する方法を解説!

予防法①魚を冷凍保存する

アニサキスを探す方法はあるものの完全に取り除くことは難しいため、死滅させる方が安心です。加熱以外の方法として、冷凍ならばアニサキスが死滅します。ただし、冷凍するとアニサキスは確かに死滅しますが、-20℃で24時間は冷凍しておくことが必要です。

家の冷蔵庫の冷凍室でも死滅しますが、業務用の冷凍庫ならば家庭用よりも温度が低いためしっかり芯まで凍結されます。一度冷凍されたものを解凍してから刺身にしている方が、アニサキスの心配がありません。

予防法②生魚は内臓を取り除こう

魚の死亡後、時間経過とともに内臓から移動して身に潜むアニサキスの見つけ方を説明しましたが、見落とす恐れがあります。そのため、できるだけ鮮度の良いうちに内臓を取り除くことが、アニサキスをきれいに取り除くポイントです。可能ならば、加熱する場合も内臓を取り除くことをおすすめします。

ただしアルコール消毒ではアニサキスは死滅しにくいので注意

アニサキスの対策として、加熱や冷凍の他にアルコール消毒の話が出てくることがありますが、実はアニサキスはアルコールに強くて死滅させることが難しいです。2.5~10%濃度で5日間、14~25%濃度で平均5.6時間、アルコール飲料の中で生きていたとされています。アニサキスを死滅させるには、加熱と冷凍が必要です。

焼き魚のアニサキスは基本心配不要!

アニサキスは、寄生虫の中でも多くの魚に存在し、食中毒になる頻度が高いので気をつける必要があります。しかし、焼き魚ならば加熱によりアニサキスが死滅するため、もし身についていても大丈夫です。ただし、加熱ムラや加熱不足だと死滅しないため、しっかりと芯まで火が通るように加熱しましょう。

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