とんかつの衣がはがれる…。はがれないようにする調理のコツを簡単レシピと紹介！

とんかつの衣がはがれるのは、以下のような原因が考えられます。

・肉が縮み、肉と衣の間にすき間が出来てしまう
・衣の付き方にむらがあり、肉がむき出しになってる部分がある
・冷凍肉を使用する場合の解凍が不十分

肉は加熱すると縮む性質があるため、衣の中で肉が大きく縮むと、肉と衣の間にすき間ができてはがれてしまいます。また、衣がまんべんなくついておらず肉がむき出しになっている部分があると、そこからはがれてしまいます。また冷凍肉を使用する場合は、解凍が不十分だと油の温度が下がり、衣がはがれる原因になるので注意が必要です。

とんかつのお肉の下ごしらえのポイントは、以下の通りです。

・冷凍肉を使用する場合はしっかりと解凍する
・肉に細かくフォークを刺して穴をあける

肉に細かくフォークをまんべんなく刺して肉の繊維の筋切りをすると、肉の繊維が壊れ、加熱した時の肉の縮みを抑えて肉と衣の間にすき間ができるのを防ぎます。フォークで刺す方法以外にも、肉を叩いて繊維を壊すことも可能です。冷凍肉を使用する場合は、解凍が不十分だと衣がはがれやすくなるので、しっかり解凍してください。

とんかつの衣の付け方のポイントは以下の通りで、むらなく肉に衣をつけることが重要です。

・肉に小麦粉をしっかりつけてから、余分な小麦粉をはたいて落とす
・卵をしっかりつけたあとは、鉄串などを使うなどしてなるべく手で触らない
・鉄串などで肉をパン粉の中にいれ、パン粉をたっぷりと付ける
・衣を2度付けする
・手のひらで押さえて、パン粉をしっかり肉につける

揚げ物料理の衣付けとして、衣の代わりに小麦粉や卵なしでマヨネーズを塗ってパン粉を付ける方法や、小麦粉と卵を混ぜたバッター液を使う方法もあります。しかし、とんかつを作る際には通常どおり小麦粉、卵、パン粉を順につけるのがポイントです。

卵をつけた後は手で触らずにパン粉を付けると、むらなく衣をつけることができます。また衣を2度付けすることで衣が厚くなり、食感も良くなります。

とんかつの揚げ方のポイントは、以下の通りです。

・油の温度は170℃の中温にする
・一度に揚げる肉は1～2枚までにする
・衣が色付いて固まるまでは触らない
・衣が固まったら裏返す
・最後の30秒は強火で揚げる
・揚げたとんかつは横ではなく、縦にして油をきる

油の温度の170℃は、パン粉を少量落として広がる程度が目安です。温度が低すぎると衣がはがれやすくなり、べちゃべちゃになるので注意が必要です。揚げ始めたら、衣が固まるまではじっと我慢して動かさないようにします。

また、一度に大量の肉を揚げると温度が下がって衣がはがれやすくなるので、1～2枚ずつ揚げるのが理想です。最後の30秒で火を強めて揚げ、取り出した後は立てかけて油を切ることで歯触りの良いとんかつに仕上がります。

ここでは、とんかつが揚がった後の切り方のポイントについて説明します。

・包丁の刃先をまな板に当てて、そのまま真下におろすように一気に切る
・よく切れる包丁を使う

包丁を前後に動かしながら切ると衣がはがれやすくなるため、一気に切るようにしましょう。ただし、切れ味の悪い包丁を使うととんかつの身をつぶしてしまい、最後まで一気に切れず衣がはがれやすくなります。そのため、きちんと研いでよく切れる包丁を使うことも、大事なポイントのひとつです。

とんかつの衣を美味しく仕上げるポイントは以下の通りです。

・溶き卵に少量の油を入れる
・パン粉をつけてから5分ほど置き、肉とパン粉をなじませる

衣になる卵に油を少し加えてコーティングすることで、旨味や水分が外に出ないようにします。またパン粉を2度付けして衣を厚くした後は、少しなじませてから揚げることで、ザクザクした仕上がりになります。とんかつの揚げ時間の目安は肉の厚さによっても変わりますが、およそ5分程度です。

（＊とんかつの揚げ時間について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）