わらびの天ぷらはあく抜き不要？なしはNG？下処理方法やレシピを紹介！

わらびはプタキロサイドと呼ばれる毒性をもつため、天ぷらに調理する前には必ずあく抜きを行ってください。わらびをあく抜きせずに食べた場合に懸念されるリスクは、以下の通りです。

・腹痛
・下痢
・倦怠感
・嘔吐

山菜のなかにはあく抜きをせずに天ぷらに調理できるものがあることから、わらびを天ぷらで食べる際にもあく抜きをしなくてよいと言われることがあります。しかし、わらびのあくの成分であるプタキロサイドは、天ぷらのように高温で加熱調理をしても除去することはできません。

あく抜きをせずにプタキロサイドが残った状態でわらびを食べると、上記のような食中毒症状を引き起こす恐れがあります。また、あく抜きが不十分だったわらびを食べて胃や喉に不快感を感じた人もおり、最悪の場合は死亡する可能性もあると言われています。

重曹を使ってわらびのあく抜きをする場合の手順は、以下の通りです。

【手順】
1.シンクにボウルを土台にしてまな板を乗せてわらびを置き、流水を当てながらわらびを手でこするようにして洗う
2.鍋にわらびが漬かるくらいの水を入れて、90℃くらいの温度になるまで加熱する
3.鍋に重曹を入れて混ぜる
4.わらびを鍋に投入し、わらびが水から出ないように重しを乗せる
5.そのまま10～12時間放置する
6.わらびが入った鍋から水を流し、水を張ったボウルにわらびを漬け込む
7.ボウルの水が濁ったら水を入れ替える作業を、半日から1日程度繰り返す
8.わらびの下部分を手で折り、硬い部分を取り除いて完了

わらびの先端の部分には苦味があるので、好みで水洗いをする際に手でこすり落としてください。使用する重曹の量は、水1Lに対して小さじ1杯が目安です。わらびを煮た後に鍋で漬け込む時間は、24時間ほどでも構いません。わらびを漬け込んだボウルの水が濁らなくなったら、あく抜きが完了したサインです。

重曹の量が多すぎたりあく抜きに使うお湯の温度が高すぎたりすると、わらびが溶けるほど柔らかくなり、天ぷらに調理した時も美味しく仕上がらないので注意してください。最後に取り除くわらびの硬い部分は、細かく刻んでご飯に乗せたり納豆に混ぜたりしても、美味しく食べられます。

小麦粉と塩を使ってわらびのアク抜きをする場合は、以下のような手順で行ってください。

【手順】
1.わらびの下から5cmほどの固い部分を切り落とす
2.わらびを10本ほどの束にして、輪ゴムでまとめる
3.わらびが漬かる程度の鍋に水を入れて加熱し、塩・小麦粉を入れて泡立て器か木べらでかき混ぜる
4.沸騰したらわらびを入れて、強火にして再度沸騰させる
5.再沸騰後、弱火にして3分加熱する
6.わらびをザルに上げ、流水を当てて水洗いして、小麦粉のぬめりを取り除く
7.水を張ったボウルに、1～2時間ほどわらびを漬け込んで完了

わらびを輪ゴムで束ねると、あく抜きや水洗いの際にわらびがばらけず作業しやすくなります。この際、輪ゴムできつく束ねると茎に跡が付いてしまうので、注意してください。鍋に小麦粉を入れた後は焦げやすいので、泡立て器や木べらを使って絶えずかき混ぜるのがポイントです。